Ý Nghĩa Trong Văn Hóa Ẩm Thực Truyền Thống – XÔI CHÈ ĐẬU ĐẬU

Ý Nghĩa Trong Văn Hóa Ẩm Thực Truyền Thống

Để khám phá rất đầy đủ văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam thì phải tìm vừa đủ văn hóa của ẩm thực cả ba miền Bắc – Trung – Nam, miền núi, miền đồng bằng, miền biển, tứ thời bát tiết, thung thổ sinh thái xanh, ý niệm tập tục những địa phương trong những dịp lễ, tết, giỗ chạp, công thường …
Ở đời, cái chuyện nhà hàng, bếp núc vừa mang tính cao siêu như triết lý Sống để mà ăn hay Ăn để mà sống, Dân dĩ thực vi tiên, Thực túc binh cường, ngự thiện, ngự tửu … vừa mang tính dân dã như là ăn xó mó niêu, ăn cơm nguội, chuyện xó nhà bếp …

Ăn – Uống là
một nhu cầu cơ bản của con người từ thời nguyên thủy đến ngày nay: Ăn –
Mặc – Ở – Đi lại. Đó là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của loài người.

Do đó, Ẩm
thực là nhu cầu thiết yếu của sự sống và được phân chia làm 3 loại chính như ăn
uống ngày thường, ăn uống lễ nghi (giỗ, cưới, hội hè,
đình đám…) và ăn uống chữa bệnh.

Vậy Ẩm thực là gì? Nói nôm na, ẩm thực là ăn – uống – hút.

Văn hóa ẩm thực của người Việt

Văn hóa ẩm thực trong bữa ăn

Nói về bữa ăn hàng ngày của người Việt thì không có giờ giấc rõ ràng. Ngày xưa, người nông dân thường ăn hai bữa chính là bữa sáng, bữa trưa và một bữa phụ là bữa tối. Mùa cày cấy cũng như mùa gặt, họ ăn cơm từ lúc sáng rõ mặt người rồi mới ra đồng .
Bữa trưa ăn vào lúc trời nóng nhất, ruộng gần thì về nhà ăn ; ruộng xa thì cơm nước được mang đến ăn tại chỗ, trên bờ ruộng hay dưới bóng cây giữa cánh đồng. Tối thường ăn ngô, khoai. Khi mất mùa, lúc giáp hạt có khi chỉ ăn một bữa, gọi là đứt bữa .

Nhà không bận việc làm đồng áng thì bữa cơm dọn trên mâm tròn bằng gỗ, bát đĩa thường là đồ đá với đũa tre, đũa mộc. Khá giả mới dùng mâm thau, bát sứ, đũa sơn. Cao sang thì mâm đồng bạch chạm trổ, đũa mun, đũa ngà, bát bịt. Mâm cơm đặt trên giường, trên ghế ngựa, trên sập, mái ấm gia đình ngồi quây quần chung quanh .
Dân ta vố dĩ hiếu khách, bè bạn đã quen thuộc mà đến chơi hay có việc ; gặp bữa ăn là mời vào ăn cùng, chỉ là thêm đũa thêm bát. Lại có lệ khách đàn bà đến nhà nếu có đãi cơm thì người vợ tiếp ngồi cùng mâm, còn khách đàn ông thì người chồng tiếp. Ngồi vào mâm cơm, người Việt có tục mời nhau cầm đũa, rồi chủ nhà năng gắp thức ăn mời khách .

Thực phẩm trong bữa ăn

Thực phẩm hầu hết trong bữa ăn của người Việt ta là cơm, mà nhiều khi độn thêm ngô, khoai, sắn. Thức ăn thanh đạm mùa nào thức ấy .
Rau muống luộc chấm tương, nước luộc rau vắt chanh làm canh ; rau muống nấu tương gừng ; bắp cải luộc chấm nước mắm dầm trứng ; cà ghém mắm tôm, cà dầm tương ; canh rau ngót hoặc mùng tơi ăn với cà pháo, canh dưa chua, muối vừng … .

Có nhiều người sống xa quê nhưng không khi nào quên được mùi vị của muối vừng, canh dưa cá trê, cá diếc kho khế, cà dầm tương hay rau khoai om mẻ .

Mâm cỗ bàn trong văn hóa ẩm thực dân
gian

Cỗ là bữa ăn đặc biệt quan trọng có đặc thù trang trọng, được tổ chức triển khai trong những dịp tết, cưới xin, ma chay, giỗ chạp, khao vọng, mừng cha mẹ sống lâu, hội hè, phe giáp .
Có nhiều loại cỗ : cỗ cưới có xôi gấc, cỗ đám ma có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay và cỗ tứ quý gồm bốn thứ món ăn hải sản là yến xào, bào ngư, vây cá, bóng cá. Một mâm cỗ có 4 hoặc 6 người ( không có số lẻ ) bằng vai phải lứa ngồi với nhau : đàn ông, đàn bà, trẻ con ngồi riêng. Có hai lối cỗ : cỗ giấm ghém và cỗ bát đĩa .

Hình thức cỗ giấm ghém

Đình đám chốn thôn quê thường ăn cỗ giấm ghém, hoàn toàn có thể lệ rõ ràng. Mỗi mâm có bốn bát nấu, bốn đĩa thịt phay, một đĩa thịt thủ, một đĩa chân giò, một đĩa nạc than, một đĩa nạc vai, một đĩa chả chìa, một đĩa lòng .
Đình đám chốn thôn quê thường ăn cỗ giấm ghém, hoàn toàn có thể lệ rõ ràng. Mỗi mâm có bốn bát nấu, bốn đĩa thịt phay, một đĩa thịt thủ, một đĩa chân giò, một đĩa nạc thăn, một đĩa nạc vai, một đĩa chả chìa, một đĩa lòng .

Đặc biệt mâm nhất còn có thêm đĩa bầu dục. Một bát nhỏ đựng nước mắm tiêu hoặc chanh ớt, cà cuống để ở giữa mâm, và thường có một đĩa rau ăn ghém. Xôi, chè được xếp phía ngoài mâm để ăn sau cuối .
Muốn sang hơn, hoàn toàn có thể thay thịt luộc bằng những đĩa giò : giò mỡ, giò chân, giò thủ, giò nạc, giò lòng. Có giò thì phải có nem ; nem pha bì thái mỏng mảnh, rắc thính, gói bằng lá ổi. Bốn bát nấu là ninh, mọc, chim hầm, vịt tần. Trên mâm cỗ, những đĩa tái dê, tái bê vẫn đặc biệt quan trọng được yêu thích với chén tương gừng .

Hình thức cỗ bát đĩa

Nhà giàu có, nhất là ở tỉnh thành, khi thết đãi khách, người ta hay nấu cỗ bát đĩa. Những món bày bàn gồm : giò lụa, giò hoa, chả quế, nộm sứa, gân hươu. Những món ra bát chiết yêu gồm : gà hầm, chim hầm, vịt tần. Những món ra bát con gồm : yến xào, vây cá, long tu, chân gấu, vòi voi, trai bể. Riêng món gà luộc thì không khi nào thiếu .

Người ta ít khi mời khách ăn cỗ ở ngoài tiệm, nhất là cúng giỗ lại cần phải làm cỗ ở nhà để cúng gia tiên. Tuy vậy, việc nấu cỗ rất quan trọng và công phu, phải shopping, sửa soạn từ vài ba ngày trước, có nhà không đủ người làm, phải dịch vụ thuê mướn thợ nấu .

Tìm hiểu thêm về “Những Kiêng Kị Về Mâm Cỗ Cúng Trong Dân Gian”

Xôi – món ngon hàng ngày

Xôi là quà ăn hàng ngày cũng như dùng làm lễ vật trong cúng tế của dân ta. Gạo nếp ngâm 4 – 8 giờ, rồi cho vào chõ sành hoặc chõ nan tre hấp cách thủy khoảng chừng 2 – 3 giờ là chín, gọi là đồ xôi .

Lệ làng là khi dâng xôi để tế Thần hay dâng xôi cúng Phật, phải lựa giống nếp ngon, trắng tinh, vo kỹ .
Xôi trắng ăn với thịt gà luộc, giò chả, ruốc, muối vừng. Gạo nếp đồ lẫn đỗ xanh là xôi xéo, xôi hoa cau. Xôi vò cũng có đỗ xanh, nhưng làm cầu kỳ, được coi là quý nhất trong những thứ xôi. Xôi đỗ đen là thứ thường ăn, không dùng để cúng lễ. Thường dùng trong lễ cưới hỏi, mừng thọ, cúng Giao thừa thì có xôi gấc, màu đỏ của xôi tượng trưng cho sự như mong muốn .
Ngoài ra, xôi còn được đồ với củ từ, củ sắn, ngô ( bắp ), hạt lạc ( đậu phộng ), vừng, dừa. Nếp đồ với ngô nếp ( gạo ít hơn ngô ) gọi là xôi lúa, có giã đỗ xanh đã nấu chín, trải lên bát xôi, hành mỡ phi thơm rưới lên trên .

Ở 1 số ít nơi còn có làm xôi nén. Gạo nếp đồ xôi, cho vào khuôn nén thành hình vuông vắn, lục lăng, mặt trên có chữ “ Phúc ”, “ Hỷ ” .

Kiêng kị trong khi ăn

Ngày xưa, trong mâm cơm, người ngồi đầu nồi ( thường là con gái hay con dâu ) để xới cơm cho cả nhà và bổ trợ thức ăn vào mâm. Cơm được xới bằng đôi đũa cả ( đũa cái ) .

Dù xới vơi hay đầy thì người xới cũng phải xới tối thiểu là hai lần ( hai đũa ) ; chỉ có cơm cúng ( là cơm của ma quỷ ) mới xới một lần. Vì vậy, người ta rất kị xới cơm một lần ( một đũa ) .

Trong mâm
ăn, người xưa còn kiêng đánh con cái, bởi có những ông bố bà mẹ hay đem trút
những bực bội trong ngày lên đầu con cái ngay cả trong bữa ăn. Người ta có thể
quát mắng, nhưng phải kiêng đánh khi chúng đang ăn, vì sợ xảy ra đột tử.

Ở nông thôn, vào khoảng chừng tháng Mười hàng năm, việc thu hoạch lúa rất khẩn trương, không có thời hạn nghỉ trưa, người ta phải ăn cơm trưa ngay tại ruộng, nhưng tối đến, dù bận thế nào cũng phải về nhà. Người ta rất kị ăn cơm tối ngoài đồng, vì sợ ma ăn tranh mất. Lúc đó cơm canh rất nhạt nhẽo .
Trong giới luật của những nhà sư, cũng có những lao lý về nhà hàng như sau : sáng ăn cháo, chiều tối ăn cơm ( triêu chúc, mộ phạm ) ; kiêng ăn sau 12 giờ trưa ( quá ngọ bất thực ) chính bới nhà chùa ý niệm rằng cơm cháo để qua ngọ thì đó là cơm cháo của ma quỷ. Nhà tu hành không được ăn cơm cháo đó nữa .

Đọc thêm bài viết “Những Kiêng Kị Trong Sinh Hoạt Hàng Ngày”

Thức uống trong văn hóa ẩm thực

Nước chè tươi là thứ nước uống truyền kiếp rất phổ cập của người Việt. Lá chè già hái, rửa sạch, cho vào ấm tích, dội nước sôi rồi gạn sách, gọi là làm lông chè. Sau đó đổ nước thật sôi vào, ủ trong ấm giỏ. Có thể cho thêm hoa cúc vàng ( kim cúc ) hoặc hoa hòe để tạo cho chè có mùi vị đặc biệt quan trọng .

Nước vối là thứ nước uống phổ cập ở vùng đồng bằng Bắc bộ, nhất là ở những nơi không trồng được chè. Lá vối bẻ cả cành, vẩy nước, ủ 4 – 5 ngày bằng lá nhãn cho lá vối đen lại ; rồi đem phơi khô cho khỏi ngái và giữ được lâu .
Bỏ một nắm vào ấm đất, đem đun sôi rồi để nguội dùng uống cả ngày. Vị nước vối hơi đắng lại ngòn ngọt. Nụ vối cũng phải ủ như lá vối, phơi khô, ướp hoa cúc, cũng là đồ uống khá mê hoặc. Cây vối được trồng torng vườn nhà, gần bờ ao. Nụ vối để lâu làm thuốc tiêu thực .
Ngày xưa, nhiều vùng ở nông thôn, dù có những thứ nước chè, nước vối nhưng nhiều người chỉ thích uống nước lã – nước mưa. Nước mưa được hung từ mái ngói hoặc ngọn cây cau, chứa vào chum vại sành .

Người ta lấy thân cây cau bổ dọc, khoét làm máng hứng nước mưa từ mái ngói hoặc lấy tàu lá cau quấy xung quanh thân cây cau, bắc cuống tàu lá vào miệng chum vại để hứng. Nước mưa đun sôi pha trà ngon hơn những thứ nước khác .

Văn hóa uống rượu trong dân gian

Lịch sử hình thành của rượu

Từ rất lâu rồi, hấu hết người dân ở những vùng miền của nước ta đều biết nấu rượu để uống. Sang hèn, giàu nghèo đều uống thứ rượu duy nhất cất bằng gạo nếp theo giải pháp truyền thống. Gạo nếp không bỏ cám nấu thành xôi, để nguội, rắc men ủ rồi đem chưng cất .
Muốn được rượu ngon thì một cân gạo nếp chỉ lấy một lít rượu, cũng hoàn toàn có thể nấu rượu bằng gạo tẻ hoặc sắn. Từ giữa thế kỷ XIX trở lại trước, dân chúng được tự do nấu rượu uống và bán .
Đến khi thực dân Pháp xâm lược, vì chúng muốn trấn áp và chiếm giữ độc quyền việc nấu rượu nên ai nấu rượu cũng phải khai trình và nộp thuế mỗi chai .

Phân loại các loại rượu

Loại rượu khi rót ra chén, sủi tăm đậu lại trên thành chén, không tan, rượu được gọi rượu tăm hay rượu đậu, là loại rượu nặng chừng 40 o, uống vừa êm giọng, vừa ngọt ngọt ở cổ .
Loại rượu rót nội tăm, nhưng chóng tan là rượu tắt, không ngon bằng thứ trên. Kém nữa là rượu thào, rót không nổi tăm. Rượu trắng không pha chế còn gọi là rượu ngang hay rượu cuốc lủi, miền Nam gọi là rượu đế .

Ngâm với với những vị thuốc Bắc gọi là rượu thuốc, uống vừa bổ vừa khai vị. Rượu ngâm rắn, tắc kè, uống vừa bổ, vừa chữa bệnh đau nhức xương, tê thấp. Khi rượu phối hợp với những loại quả thì gọi theo tên quả : rượu mơ, rượu mận, rượu táo …
Uống cảnh vẻ thì có rượu cúc, rượu sen, rượu hoa cau. Rượu cúc là loại hiếm có nếu được ngâm với thứ kim cúc ở Thúy Sơn và Bích Động. Thơm mát thì có rượu sen. Rượu từ hoa cau thuộc hàng quý không có bán .

Rượu hiện diện trong văn hóa ẩm thực

Không một cuộc vui nào, không một lễ nghi nào lại hoàn toàn có thể thiếu rượu. Cúng gia tiên, cúng thần thánh không có rượu thì không thành lễ. Họp mặt bạn hữu đi dạo, ăn với nhau phải có rượu .

Tiệc thọ, tiệc cưới mời họ hàng, bè bạn đến dự thì nói là mời đến uống chén rượu nhạt, không ai nói mời đến ăn cỗ, dù có mâm cao cỗ đầy. Đồng bào vùng cao cũng rất ưu thích rượu. Hội hè, tiệc tùng cũng như tiếp khách quý là có rượu, uông bằng bát hoặc rượu cần bằng ché .
Tuy nhiên nếu cư ham uống rượu lấy say thì sẽ dẫn đến nhiều chuyện chẳng hay mà còn bị người đời cho là “ nát rượu ” ( nghiện rượu ) .

Tục ăn trầu của người xưa

Từ thời cổ, trong văn hóa ẩm thực của người Việt đã có tục ăn trầu trong hoạt động và sinh hoạt hàng ngày. Nhất là trong những nghi lễ như tiếp khách, giỗ chạp, cưới xin, ma chay, hội hè, khao vọng và cả trong lúc thao tác, khi trò chuyện sau bữa cơm. Ăn trầu là tập tục phổ cập hầu hết khắp dân cư nông thôn và thành thị cho đến gần đây .

Miếng trầu gồm có : một miếng cau ( trái cau được bổ tư hoặc bổ sáu ) kèm một lá trầu không, vôi quệt cho vừa và một miếng nhỏ vỏ chay, có nơi còn thêm một chút ít thuốc lào để tăng độ say của trầu .
Miếng trầu đem mời là miếng trầu têm ( tức miếng là trầu sau khi quệt vôi rồi gấp lại cho kín, gọn và đẹp ) ; có khi miếng lá trầu quệt vôi để lên đĩa, gọi là trầu bài, tùy theo thực trạng mời trầu. “ Miếng trầu là đầu câu truyện ” nghĩa là thế .

Xem thêm “Lễ Mừng Thọ Người Lớn Trong Gia Đình Người Việt”

Tục lệ hút thuốc

Không rõ người Việt ta biết hút thuốc tự khi nào, chỉ biết đến giữa thế kỷ XX, đa phần đàn ông miền Bắc biết hút thuốc lào, còn ở miền Nam, đàn ông cũng như đàn bà ưa hút thuốc lá .

Điếu thuốc
lá khi hút được cuộn bằng giấy bản giống tổ sâu kèn, luôn trên cửa miệng của
người nghiện thuốc. Những điếu thuốc chưa cháy hết được dán lên vách, cánh cửa,
phòng trường hợp khi lỡ thiếu thuốc mới gỡ xuống dồn lại để dùng.

Thuốc lào được dân gian ca tụng nhiều hơn. Điếu cày để hút là vật thông dụng của những người tầm trung. Người thợ cày sáng sớm ra đồng mang theo điếu cùng cái nùn rơm để mồi lửa, người đi rừng trút hết nước điếu, rồi giắt lên sống lưng .
Điếu bát làm bằng sành, sứ, dáng cổ bồng, đặt trong một cái bát bằng gỗ tiện ( hoặc bằng sứ cổ ), gọi là bát điếu, để hứng đựng sái thuốc. Theo sử sách thì từ thời Trần, những quan lại giàu sang đã có điếu bát đẹp, men bóng, nét trang trí tài tình, vừa là vật dụng vừa là đồ chơi thanh nhã. Điếu đẹp, nõ điếu kêu giòn là niềm hứng khởi của người hút thuốc bậc giàu sang .

Những người quyền uy khi ra khỏi nhà mang theo điếu riêng để hút nên đã sản xuất ra điếu ống để dễ mang theo và khó vỡ. Điếu tiện bằng gỗ quý, nửa dưới đựng nước trong bình kim khí lồng trong vỏ gỗ. Nửa trên cắt tam sơn để che gió khi hút và để cắm xe điếu làm bằng rễ trúc, dài và uốn cong, hoàn toàn có thể vít theo hướng ngồi hút cho vừa tầm miệng .

Source: https://thevesta.vn
Category: Ẩm Thực