Bữa ăn xanh của người Việt

Ngày nay, giới trẻ thường đề cập đến các cụm từ mang tính thời thượng như: healthyeating (ăn uống lành mạnh) hay eatclean (ăn uống sạch), slowfood (thức ăn chậm), sản phẩm organic (thực phẩm hữu cơ)… để đề cập đến xu hướng ăn uống khoa học thời hiện đại với các tiêu chí xanh – sạch – lành, hướng về thiên nhiên.

Cơ cấu bữa ăn của người Việt thiên về thực vật. Ảnh: L.Viên

Có một điều mê hoặc là không phải đến tận ngày này, người Việt Nam mới có thói quen ẩm thực ăn uống hướng về vạn vật thiên nhiên. Mà trước đó từ rất lâu, dù không sử dụng những “ hot key ” ( từ khóa nóng ) như organic, healthyeating … nhưng trong lối sống nói chung và cách nhà hàng của ông cha ta nói riêng đã biểu lộ rất rõ nét việc tận dụng thiên nhiên và môi trường tự nhiên với dấu ấn của truyền thống cuội nguồn văn hóa truyền thống nông nghiệp lúa nước .

* Cơ cấu bữa ăn của người Việt thiên về thực vật

Nếu như cư dân các nền văn hóa gốc du mục như phương Tây hoặc ngay cả Bắc Trung Hoa bữa ăn thiên về thịt, thì trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thiên về thực vật.

Vì nằm trong cái nôi quê nhà của cây lúa nên lúa gạo là thành phần không hề thiếu. Ngày lễ tết, mái ấm gia đình ai ai cũng làm mâm cơm cúng tổ tiên. Đầu vụ, lúa mới gặt về, người Việt Nam nấu nồi cơm tạ ơn trời đất gọi là lễ cơm mới. Cơm so với người Việt Nam là món ăn chính, theo họ suốt cả cuộc sống và không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt được gọi là bữa cơm. Để chỉ cái thiết yếu trong đời sống, ông cha ta có thành ngữ Cơm áo gạo tiền, chỉ cảnh sống tạm bợ thì nói Cơm hàng cháo chợ, hoặc chỉ cảnh sống tủi nhục thì có thành ngữ Cơm thừa canh cặn … Ca dao, tục ngữ Việt Nam có nhiều câu tôn vinh vai trò của của cơm như Người sống vì gạo, cá bạo vì nước ; Cơm ba bát, áo ba manh, đói không xanh, rét không chết …
Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt, sau lúa gạo là đến rau quả. Vì nằm trong khu vực của một trong những TT trồng trọt nên Việt Nam có nhiều rau quả. Đối với người Việt Nam thì Đói ăn rau, đau uống thuốc ; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống ; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ … Do là xứ sở đa dạng chủng loại nhiều loại rau quả nên mùa nào thức ấy, thực đơn người Việt nhiều món canh, món xào với những loại rau xanh, những loại quả như : bầu bí, mướp, đu đủ … và cả những hoại hoa như : hoa thiên lý, bắp chuối, kim châm, bông hẹ, sầu đâu … Người Việt Nam còn có món ăn đặc trưng là canh tập tàng với rất nhiều loại rau .
Nói đến rau trong bữa ăn người Việt, ấn tượng hơn cả là rau muống và cà : Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. Ngoài ra, những loại rau gia vị phong phú như : hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau ngò, rau răm, tía tô, kinh giới, diếp cá … cũng rất quan trọng trong nền ẩm thực của người Việt .
Trong 1 số ít món ăn của người Việt phải đi kèm với nhiều loại rau sống và rau gia vị không hề thiếu như : bánh xèo ăn với rau cải xanh, lẩu mắm thì phải có rau đắng, rau nhút, bông súng …
Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn người Việt là thủy hải sản với : cá, tôm, cua, ốc, hến … những loại sản phẩm đặc trưng của vùng sông nước. Vì thế mà ông cha ta nhìn nhận cá cao hơn thịt : Đắt cá hơn rẻ thịt. Từ những loại thủy hải sản, người Việt Nam chế biến ra nước nắm và những loại mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cua … rất đặc trưng, chứa nhiều đạm .

Tiếp đó, chiếm vị trí khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn người Việt là thịt với các loại thịt động vật gần gũi và phổ biến như gà, heo…

* Hướng đến bữa ăn khỏe mạnh, hòa hợp với thiên nhiên

Có thể thấy, cơ cấu bữa ăn của ông cha ta rất lâu rồi đã mang tính văn minh trong khoa học siêu thị nhà hàng ngày này. Cụ thể, bữa ăn truyền thống cuội nguồn của người Việt Nam thiên về thực vật với thành phần và khối lượng theo thứ tự giảm dần gồm : cơm – rau – cá – thịt .

Ở Việt Nam trồng được rất nhiều loại rau quả. Trong ảnh: Vườn dưa lưới trồng trong nhà màng. Ảnh: B.Nguyên

Đó chính là cơ cấu bữa ăn rất hài hòa và hợp lý, tối ưu so với dân cư xứ nhiệt đới gió mùa. Bởi theo nguyên tắc âm khí và dương khí, một khi khí hậu càng nóng ( dương ) bao nhiêu thì khung hình con người phải âm bấy nhiêu để bù lại. Trong hai loại thực phẩm thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hoang dã ( động hơn ) là dương và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ( tĩnh hơn ) là âm. Con người ở xứ nhiệt đới gió mùa muốn âm hơn để chống nóng thì phải ăn nhiều thực vật ( thức ăn âm, có tính mát ), còn người ở xứ ôn đới hoặc xứ lạnh thì cần ăn nhiều thịt và những chế phẩm của động vật hoang dã ( thức ăn dương, có tính nóng ) .
Khi xã hội ngày càng tăng trưởng, đời sống ngày càng nâng cao, sự gia nhập của nhiều luồng văn hóa truyền thống khiến cơ cấu bữa ăn của người Việt đã có sự đổi khác. Trẻ em thời nay thích ăn fastfood ( thức ăn nhanh ) với những loại gà rán, hamburger, cùng những loại nước uống có gas … dẫn đến thực trạng béo phì tăng cao. Người lớn thường mắc những bệnh gout, tiểu đường … có nguyên do từ thói quen siêu thị nhà hàng bất hài hòa và hợp lý .

Vì thế, khoa học ăn uống ngày nay đề cao vai trò của rau xanh và hoa quả, tăng thức ăn thực vật và giảm thức ăn động vật trong bữa ăn, kêu gọi sử dụng các thực phẩm hữu cơ vừa tốt cho sức khỏe người dùng vừa gần gũi với thiên nhiên. Nền ẩm thực Việt Nam vốn phong phú các món ăn theo mùa nào thức nấy “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá” lại mang tính vùng miền, dễ dàng tạo sự hấp dẫn cho khẩu vị và sức khỏe người dùng.

Ở 1 số ít tôn giáo phương Đông có truyền thống cuội nguồn ăn chay, kiêng thức ăn có nguồn gốc từ động vật hoang dã. Ăn chay, nếu nhìn từ góc nhìn tôn giáo là để tránh sát sinh, giáo dục lòng hiếu sinh, còn nếu nhìn từ góc nhìn khác thì hoàn toàn có thể lý giải rằng việc ăn những loại thực vật khiến con người trở nên âm tính hơn, bớt nóng nảy hơn, từ đó ít làm điều sai lầm …

Lâm Viên

Source: https://thevesta.vn
Category: Ẩm Thực