Phở – Wikipedia tiếng Việt

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, phở có nguồn gốc từ Hà Nội và Nam Định, và được xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng ( hay nước lèo theo cách gọi miền Nam ) cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng dính. Thịt bò thích hợp nhất để nấu phở là thịt, xương từ những giống bò ta ( bò nội, bò vàng ). Ngoài ra còn kèm theo những gia vị như : tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt … Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Phở thường thì được dùng để làm món điểm tâm buổi sáng hoặc lót dạ buổi đêm ; nhưng ở những thành phố lớn, món ăn này hoàn toàn có thể được chiêm ngưỡng và thưởng thức cả ngày. Tại những tỉnh phía Nam Việt Nam và một số ít vùng miền khác, phở được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở ; tuy nhiên tại TP. Hà Nội thường thì sẽ không có đĩa rau sống này. Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi lúc cũng có những biến thể khác như phở sốt vang, phở khô, phở xào, phở chua, phở vịt ở Cao Bằng, phở thịt quay ở những tỉnh miền núi phía Bắc, …Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò ( hoặc xương lợn ), kèm theo nhiều loại gia vị gồm có quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng … Thịt dùng cho món phở là thịt bò ( với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn ) hoặc thịt gà ( gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà ). ” Bánh phở ” theo truyền thống lịch sử được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng mảnh rồi cắt thành sợi. Phở luôn được chiêm ngưỡng và thưởng thức khi còn nóng nực. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn nhờ vào rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng .
Mễ Phả

Một chữ Nôm được viết để ghi từ “Phở”. Bộ 米 bên trái biểu nghĩa sự liên quan đến gạo. Chữ 頗 bên phải dùng để gợi âm.

Một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm (日用常談) của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán 玉酥餅 “ngọc tô bính” được chú thích bằng chữ Nôm là 𩛄普𤙭 “bánh phở bò”.[cần dẫn nguồn]

Phở như ngày này được cho là đã sinh ra và định hình vào những năm đầu thế kỷ 20. TP. Hà Nội và Tỉnh Nam Định là hai địa phương thường được cho là nguồn gốc của phở. Ở Tỉnh Nam Định, phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù ( xã Đồng Sơn, Nam Trực ), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Món phở được tin là khởi đầu thông dụng trong toàn cảnh hình thành Nhà máy Dệt Tỉnh Nam Định. [ 1 ] Phở cũng Open ở Thành Phố Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng .

Có người nói rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngưu nhục phấn” (tiếng Trung: 牛肉粉; bính âm: niúròu fěn; Việt bính: ngau4 juk6 fan2).[2]

Cũng có giả thuyết khác cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Cũng có quan điểm cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món ” xáo trâu ” ( dùng sợi bún ) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món ” xáo bò ” dùng bánh cuốn. [ 3 ]

Tuổi khai sinh của phở không được sử liệu ghi nhận chính thức. Các cuốn tự điển Việt như Tự điển Việt – Bồ – La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “phở”. Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự điển Genibrel (1898) cũng vậy

P.Huard và M.Durand đã nghiên cứu và phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại : a / chữ mễ ( lúa ), b / chữ ngôn ( lời nói ), c / chữ phổ ( phổ cập ) .Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo thông dụng trong đại chúng và phát âm là ” phổ “. Tiếng rao của những hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, nhiều lúc còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người ngheNguyễn Công Hoan ( 1903 – 1977 ) ghi nhận : ” 1913 … trọ số 8 hàng Hài … đôi lúc tối được ăn phở ( gánh phở rong ). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu “

Tiếng rao món phở âm Nôm: “phố đây, phố ơ! Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò“[4]

Năm 1939, phở gà Open, bởi khi ấy một tuần có hai ngày : thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, tuy nhiên có lẽ rằng một nguyên do khó thể bỏ lỡ đó là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Bởi vậy, nhiều chủ quán phở bò đành phải đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, tạo điều kiện kèm theo cho phở gà tăng trưởng. Từ sau năm 1939, hai món phở bò và phở gà đã chính thức ngự trị và song hành cùng nhau trong lòng ẩm thực Việt. [ 5 ] Bát phở bò chín và quẩy ( TP. Hà Nội ) Bát phở gà

Giá trị dinh dưỡng[sửa|sửa mã nguồn]

Phở là món ăn tổng hợp của những chất vị. Trong bát phở có chứa 18-20 loại thực phẩm gốc động vật hoang dã và thực vật tự nhiên. Điều đặc biệt quan trọng nhất ở phở là những nguyên vật liệu đó được sử dụng gần như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hòa giải để tạo nên một mùi vị đặc trưng rất lạ lẫm, ngon miệng, dễ tiêu hóa .Nước dùng là phần quan trọng của phở. Calci từ xương, tủy ; chất nhờn từ gân sụn tan ra là những hoạt chất cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và giúp tăng trưởng khung hình ở tuổi trẻ. Trong nước dùng còn có mùi vị được hòa tan từ những nguyên vật liệu khô như thảo quả, hạt mùi thơm, quế thanh, hồ tiêu, gừng, hành ta, nước mắm, muối ăn … là nguồn cung ứng khoáng chất ( sắt, kẽm ) và vitamin ( Vitamin B2, Vitamin B3, vitamin B5 ) giúp nâng cao chất lượng máu và góp thêm phần bảo vệ thành mạch máu .Thịt bò có nhiều axit amonia, Creatinin, carnitine và khoáng chất kali tương hỗ cơ bắp tăng trưởng săn chắc. Nó chứa khoảng chừng 50 % lượng chất béo thuộc dạng chưa bão hòa, chất cytocilin và vitamin B12 cùng những loại rau, củ, quả tươi có công dụng điều hòa Cholesterol trong máu và những tế bào của khung hình con người .Bánh phở tươi phân phối rất nhiều dinh dưỡng cho mỗi thực khách ( 3 mg đạm, 0,5 mg B1, 1,2 mg B5 / bát ). [ 6 ]

Nấu nước dùng[sửa|sửa mã nguồn]

Nước phở tại Úc sử dụng rất nhiều xương, màu đụcTrong món phở, quy trình chế biến nước dùng ( hay còn gọi là nước lèo ) là quy trình quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống lịch sử là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số ít gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và khởi đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một chút ít nước lạnh và lại đợi nước liên tục sôi tiếp để vớt bọt … Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một chút ít gia vị vào và kiểm soát và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời hạn để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng hầu hết do những loại gia vị quyết định hành động. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng đơn cử cho từng hiệu phở được giữ khá bí hiểm. Mặc dù vậy, hoàn toàn có thể nhận thấy những loại gia vị này gồm có thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, quế thanh, hành khô, tôm nõn, và theo truyền thống lịch sử, không hề thiếu một cái đuôi bò .Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu amino acid của nước phở, theo truyền thống lịch sử, khi chưa có bột ngọt ( mì chính ), người xưa dùng tôm he [ 7 ] Cách nấu nước dùng thời nay đã có những sự độc lạ tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính ( nhất là trong thời bao cấp, có cả phở ” không người lái ” – không thịt ), còn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng bằng xương gà và thêm khô mực .
Đầu tiên, cho bánh phở đã nhúng qua nước sôi, để ráo rồi cho vào tô vừa ăn. Sau đó, dùng đũa xới đều bánh phở cho bánh không dính vào nhau. Tiếp theo, cho thịt bò xắt từng lát hoặc tùy theo sở trường thích nghi của người ăn mà xếp vào tái, nạm, vè, gầu …. làm thế nào thật khôn khéo để cho mỗi đũa gắp bánh phở của thực khách đều kèm theo thịt. Ngoài màu trắng của bánh phở, màu nâu của thịt bò hay màu vàng trong gầu, hành lá, hành tây và ngò cũng góp thêm phần tô điểm cho tô phở thêm phần thích mắt và ngon miệng. Đối với bước chan nước phở vào tô mới lắm công phu vì nước ngon nhưng phải được chan vào đều trên mặt tô phở, xung quanh miếng thịt khi đó thịt vẫn chín nóng đều mà vẫn giữ màu xanh của hành lá, hành củ và ngò trên tô phở .
Một tô phở gà ( TP HCM ) . Phở xào bò .Ngày nay, phở đã có những chiêu thức chế biến và mùi vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là : Phở Bắc ( ở miền Bắc ), phở Huế ( ở miền Trung ) và phở TP HCM ( ở miền Nam ). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc .Trước đây, chỉ có phở bò chín với khá đầy đủ ” chín-bắp-nạm-gầu “, về sau, thực khách đồng ý cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng quán ăn thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công xuất sắc. Ngoài ra còn 1 số ít món ẩm thực từ nguyên vật liệu bánh phở truyền thống cuội nguồn như phở cuốn, loại phở Open vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán …

Ngoài những kiểu chế biến truyền thống là phở chan nước dùng, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế…[cần dẫn nguồn] và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp…[8]

Tại TP.HN đang phổ cập ăn phở với quẩy trong khi người Hồ Chí Minh chỉ ăn quẩy với cháo. Người Gia Lai có món phở khô hay còn gọi là ” phở hai tô ” với sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ Tho và chén nước dùng để riêng .Và một số ít người kinh doanh thương mại siêu thị nhà hàng lúc bấy giờ lạm dụng tên gọi ” phở ” để gọi một số ít món ăn trọn vẹn không phải là phở do nguyên vật liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác .Cá biệt có quán bán tô phở với thịt bò Kobe vá giá đến 850 nghìn đồng ở Thành Phố Hà Nội [ 9 ] hoặc tô phở AnQi tại nhà hàng quán ăn Tiato ở California với thịt bò Kobe loại A 5 Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại tốt, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá khởi điểm 5.000 đô la để thao tác từ thiện trợ giúp một bệnh viện trẻ nhỏ. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]

Phở TP.HN[sửa|sửa mã nguồn]

Một quán phở đường phố tại Thành Phố Hà Nội . Một shop phở lâu năm ở Thành Phố Hà Nội .Ở TP.HN, phở là một món ăn đặc biệt quan trọng. Phở được dùng riêng như thể một món ăn sáng, trưa hoặc tối. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò : xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở hoàn toàn có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng dính và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái .

Từ thời Pháp thuộc, phở Hà Nội xuất hiện đầu tiên dưới hình thức “phở gánh”. Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì “phở gánh” ngày càng ít xuất hiện. Trong số đó có Phở bưng Hàng Trống là vẫn còn nổi tiếng[13].

Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều nguyên do nhất là khâu quản trị hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại TP. Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc Open ” phở không người lái ” ( loại phở chỉ chan nước dùng, không có thịt ) trong những shop mậu dịch quốc doanh. Chất lượng phở quốc doanh ở những shop này trọn vẹn tùy thuộc vào kinh nghiệm tay nghề hạn chế của những nhân viên cấp dưới không chuyên nhưng có rất nhiều ý tưởng sáng tạo. Họ biến tấu những loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong thực trạng thời chiến thiếu thốn đủ thứ. Một ” ý tưởng sáng tạo ” của thời kỳ này là phở ” không người lái ” ăn với bánh mì hoặc cơm nguội. [ 14 ]Cũng từ thời bao cấp, ở TP.HN, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời thay đổi từ thập niên 90, phở đã phong phú và đa dạng hơn và người Thành Phố Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ ( từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở tiến trình khó khăn vất vả nên quẩy bị mất đi khoảng chừng 1995 quẩy đã quay trở lại ) .

Hàng phở đầu tiên của người Việt ở Hà Nội từ hàng gánh chuyển sang bán trong cửa hàng được cho là Phở Cát Tường (phố Cầu Gỗ) từ đầu thế kỉ XX[15]. Ở Hà Nội ngày nay có nhiều cửa hàng phở nổi tiếng đã lưu truyền qua hai đến ba thế hệ. Các thương hiệu phở gia truyền nổi tiếng được nhiều người biết đến có thể kể như: Phở Bát Đàn, Phở mặn Gầm Cầu, Phở Sướng, Phở Vui, Phở Nhớ, phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc.[16][17] Nhiều hàng phở treo biển “Phở gia truyền Nam Định”, đặc biệt với những người thuộc dòng họ Cồ cũng góp phần không nhỏ vào danh sách các hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội như Phở Cụ Chiêu – Hàng Đồng, Phở Cồ Thưởng – Thái Thịnh, Phở Cồ Cử – Thụy Khuê. Quán phở Nam Định ở Hà Nội thường tương đối rộng rãi, bán đủ các biến thể phở bò (phở nước, phở xào, phở trộn, phở tái lăn), lại thêm cơm rang, mì xào.[18]

Phở bò Tỉnh Nam Định[sửa|sửa mã nguồn]

Phở bò Tỉnh Nam Định là một món ăn phổ cập của Tỉnh Nam Định, phở Tỉnh Nam Định cũng có những đặc thù chung như phở của những vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc thịt gà, và một số ít gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác tổng lực mà khó hoàn toàn có thể nhầm lẫn được. Bánh phở Tỉnh Nam Định là loại đặc biệt quan trọng có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng dính đập dập, nhúng và vớt trong khoảng chừng thời hạn tương thích nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt … Và nếu nói đến nước thì thường mang tính ” gia truyền “. Những người thợ làm phở thường giấu kín tuyệt kỹ pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong mái ấm gia đình mà thôi .Phở gia truyền ở Tỉnh Nam Định đa phần có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù [ 19 ] và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, ( huyện Nam Trực ). Sau đó được truyền ra những làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số ít phụ gia [ 19 ]. Vào thập niên 50, người Tỉnh Nam Định đã mang món phở ra Thành Phố Hà Nội và bán theo xe đẩy [ 19 ]. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều nguyên do nhất là khâu quản trị hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, phở Tỉnh Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, Phở Tỉnh Nam Định phục sinh trở lại và ngày càng tăng trưởng mạnh [ 19 ]. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và những làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở những quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì Việt .

Phở Hồ Chí Minh[sửa|sửa mã nguồn]

Phở Hồ Chí Minh

Đĩa rau đi kèm phở Xem thêm: 23 Món Ngon Hà Nội Vừa Nghe Tên Đã Thèm – Klook Blog

Gia vị ăn với phở

Phở bắt nguồn từ Bắc Bộ, xâm nhập vào Trung Bộ giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành 2 miền. Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt[20]. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương đen, tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác…. Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng.

Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay (ông chủ tên thật là Phạm Đăng Nhàn)[5], phở Tàu Thủy, phở Dậu (đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa quận 3), phở Phú Gia (đường Lý Chính Thắng quận 3 chuyên phở hương vị bắc)[21], phố phở Pasteur (với rất nhiều quán phở chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương (chuyên bán phở gà) [20]; phở Cao Vân (đường Mạc Đĩnh Chi, quận 1 của ông Trần Văn Phồn)[22]. Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng “không còn cái hương mãnh liệt” và “không còn xuân sắc như thuở trước 75” [23].

Phở Tráng Kìm Hà Giang là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng. Món ăn nổi tiếng không chỉ vì ngon, mê hoặc mà còn rất ” lạ ” trong cách chế biến. [ 25 ]Cụ thể, phở Tráng Kìm – đặc sản nổi tiếng của xã Quyết Tiến, huyện Quản Bạ là một món điểm tâm sáng quen thuộc của những người đi chợ phiên, hành khách đến Hà Giang, đặc biệt quan trọng là dân lái xe đường dài .Thoạt nhìn, phở Tráng Kìm Hà Giang cũng khá giống phở TP. Hà Nội hay phở Tỉnh Nam Định. Tuy nhiên, điểm độc lạ tạo nên sự độc lạ của món ăn là ở cách chế biến tinh xảo, khôn khéo, nguyên vật liệu được lựa chọn kỹ càng .Sợi phở Tráng Kìm Hà Giang được làm rất bằng tay thủ công. Bột gạo được xay bằng tay, sau đó đem tráng và ” phơi ” ngay trên nhà bếp. Khi bánh phở khô, chính những đôi tay ấy lại cắt ra sợi phở to bản, dai và dày. Nước dùng không chỉ có vị ngọt từ xương mà còn dậy mùi gừng, quế, hồi, thảo quả và nhiều gia vị khác của người dân tộc bản địa. Ăn kèm phở là thịt gà đồi cứng ngắc, thơm ngon được luộc và thái sẵn. Đặc biệt, người dân nơi đây dùng nghệ khi luộc gà để thịt có màu vàng tươi đẹp mắt. Hơn nữa, những bát phở Tráng Kìm sẽ luôn đầy ụ, nhiều thịt, nhiều bánh, nóng nực và rất vừa miệng .

Phở ăn liền[sửa|sửa mã nguồn]

Tiếp thu công nghệ tiên tiến từ món mì ăn liền, phở ăn liền sinh ra. [ 6 ] Đi đầu trong sản xuất phở ăn liền là Acecook Việt Nam. Năm 2006, Acecook Việt Nam sản xuất được sợi phở ăn liền từ bột gạo. Đến nay, phở ăn liền đã xuất khẩu đi 42 nước trên quốc tế và chiếm tỉ trọng 10 % hàng xuất khẩu của Acecook Việt Nam. Mỗi năm doanh nghiệp này sử dụng 20.000 tấn gạo để sản xuất những mẫu sản phẩm chế biến từ gạo, lệch giá từ những mẫu sản phẩm này năm 2017 chiếm 18 % tổng doanh thu, đạt 1.500 tỉ đồng. [ 26 ]

Áp dụng khoa học – kỹ thuật[sửa|sửa mã nguồn]

Năm 2006, PGS. tiến sỹ Trần Doãn Sơn ( Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh ) đã sáng tạo thành công xuất sắc máy làm bánh phở tươi kiểu one touch – một nút nhấn xuất sang Hoa Kỳ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong năm phút. Tháng 1 năm 2007, công ty Imperial ( Hoa Kỳ ) ký nhập khẩu bảy máy với giá 6.500 USD / máy .Từ năm 2012 trở lại đây, mạng lưới hệ thống nồi ninh nước phở đã được văn minh hóa bằng công nghệ cao với sự tương hỗ của ngành điện tử – tin học. Hệ thống nồi inox liên hoàn được vận dụng cho sinh ra những kiểu nồi hầm ninh bán tự động hóa hoặc trọn vẹn tự động hóa. Loại hạng sang trọn vẹn tự động hóa còn có chương trình mô phỏng chính sách ninh xương truyền thống lịch sử tự điều tiết nhiệt lượng, thời hạn ninh cho chất lượng nước dùng rất cao. Hệ thống còn có van xả giúp rửa, vệ sinh nồi thật sạch. [ 6 ]

Trong văn hóa truyền thống đại chúng[sửa|sửa mã nguồn]

Văn hóa ăn phở[sửa|sửa mã nguồn]

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho người mua mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì ( ví dụ : phở bò, phở gà … ). Phở được đựng trong tô. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để Giao hàng, trên đó có sẵn đũa, muỗng và những gia vị kèm theo phở như : tương, chanh, nước mắm, ớt …Nhà phong cách thiết kế Yanko Design đã phong cách thiết kế một tô đựng phở đặc biệt quan trọng và tiện nghi, có ngăn riêng cho phụ gia kèm theo. [ 27 ]

Văn học, thẩm mỹ và nghệ thuật[sửa|sửa mã nguồn]

Có thể kể đến như :

• Nhà thơ Tú Mỡ với bài thơ Phở đức tụng[28]

• Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường:

• Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913.[4]
• Phở còn xuất hiện trong câu đối trong truyện dân gian. Trước lời tán tỉnh của các thực khách nam, bà chủ tiệm phở – một thiếu phụ mất chồng đáp: Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ chín rồi, đừng nói với em câu tái giá. Vế xuất này vừa có năm từ liên quan đến phở (nạc, mỡ, chín, tái, giá), vừa nhắn nhủ: Bản thân suy nghĩ kỹ rồi, đừng đề nghị lấy chồng lần nữa.  Trong số tám vế đối được Lãng Nhân ghi nhận, có vế đối của một ông thầy bói: Càn khôn đâu cũng mặc, lão xin gieo lại, dẫu bề nào lão chẳng can chi. Vế đối này vừa có năm từ liên quan đến bói toán (càn, khôn, gieo, can, chi) vừa hé lộ mưu đồ dẫu có chuyện gì ta chẳng liên quan.[29]

Tại hải ngoại[sửa|sửa mã nguồn]

Một bát phở gà tại Vác-xa-va, Ba Lan .Những người Việt Nam vượt biên giới sau Chiến tranh Việt Nam và định cư ở những nước phương Tây đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên quốc tế. Đã có nhiều nhà hàng quán ăn phở ở Hoa Kỳ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam đi du học, xuất khẩu lao động ở những nước thuộc Khối xã hội chủ nghĩa, rồi định cư cũng mang phở đến khu vực Đông Âu như những nước Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc .Phở đã dần lan tỏa sang hội đồng người Hoa Kỳ. Phần lớn quán phở Việt ở Mỹ dùng bánh phở khô chứ không dùng bánh phở tươi như ở Việt Nam vì nguyên do dễ dữ gìn và bảo vệ. Phở rất phổ cập ở California đặc biệt quan trọng ở vùng Little Saigon, được nhiều người, nhiều giới biết đến. Tại đây có quán cũ đã mở hơn 40 năm, có quán mới vài ba năm. Quán có những tên bằng số như phở 54, phở 45, phở 86. Quán mang những cái tên lạ như phở Lú, phở Tàu Bay, hoặc những tên rất Việt Nam như phở Nguyễn Huệ, phở Quang Trung. Còn nhiều tiệm khác tuy không có chữ ” phở ” ở bảng hiệu nhưng không hề thiếu món ăn đặc trưng Việt Nam này. [ 30 ]Không chỉ có người Việt nấu phở mà cả người Hoa Kỳ cũng mở quán phở. Năm 1990, một đầu bếp người Hoa Kỳ có tên Didi Emmons đã tự mở quán phở tiên phong ở thành phố Cambridge, Massachusetts, và rồi nhanh gọn lan tỏa ra nhiều bang nước Hoa Kỳ. [ 31 ] Riêng tại Hoa Kỳ, thống kê không chính thức năm 2005 cho biết lệch giá những shop phở Việt Nam trên toàn Hoa Kỳ lên tới khoảng chừng 500 triệu USD một năm. [ 23 ]

Tháng 5 năm 2009, ông Nguyễn Trọng Thìn – chủ quán phở thìn Lò Đúc (Hà Nội), nhận được thư mời của một giám đốc người Hàn Quốc cho biết muốn mở phở Việt tại Seoul. Sau khi tiếp nhận kỹ thuật nấu phở của ông Thìn, phía Hàn Quốc đã đề nghị ông hợp tác mở quán phở tại Seoul, nhưng vì việc kinh doanh ở nhà nên ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động và họ đã mở hai tiệm Pho Tang (Phở Tặng – với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt Nam tặng).[32] Năm 2019, Phở Thìn Lò Đúc đã xuất hiện ở nước ngoài tại Tokyo, Nhật Bản và Melbourne, Úc[33].

Phở 24 là thương hiệu Việt Nam đầu tiên tiến hành nhượng quyền kinh doanh cửa hàng phở và đã xây dựng được hệ thống khoảng hơn 20 cửa hàng phở ở ngoài Việt Nam, tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương (từ năm 2003 – 2011)[34]. Từ cửa hàng nhượng quyền đầu tiên ở Jakarta năm 2005[35], Phở 24 đã có mặt tại rất nhiều thành phố lớn trên thế giới như Seoul, Hồng Kông, London, Melbourne…[36][cần dẫn nguồn]

Quán phở tại Hồng Kông

Một quán phở tại Paris, Pháp

Một quán phở tại California

Một quán phở tại Bratislava, Slovakia Xem thêm: 20 Nhà hàng Quận 6 ngon nức tiếng nhất ở Hồ Chí Minh nên thử ngay

Ngày của phở[sửa|sửa mã nguồn]

Năm 2016, người Nhật đã chọn ngày 4 tháng 4 hàng năm là Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản. Ngày 4 tháng 4 được chọn vì số 4 (four) trong tiếng Anh và từ “phở” đều phiên âm bằng tiếng Nhật là フォー (fō) để giúp mọi người dễ nhớ.[37]

Tại Việt Nam, ngày 12 tháng 12 năm 2017, báo Tuổi Trẻ phối hợp với Công ty Acecook Việt Nam tổ chức triển khai Ngày của phở lần tiên phong. Đây sẽ là một hoạt động giải trí truyền thống cuội nguồn hằng năm. Kể từ năm 2018, ” Ngày của phở ” sẽ được tổ chức triển khai thành một hoạt động giải trí du lịch, văn hóa truyền thống hội đồng. [ 4 ]

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

Source: https://thevesta.vn
Category: Ẩm Thực