Tìm hiểu về cấu tạo và thành phần quả cà phê

Để hoàn toàn có thể hiểu rõ hơn về nguyên tắc sơ chế cà phê cũng như chất lượng và những kỹ năng và kiến thức về rang hay chiết xuất cà phê thì trước hết những bạn cần khám phá về quả cà phê. Hạt cà phê hay bột cà phê chắc rằng những bạn đã nhìn thấy rất nhiều nhưng còn về quả cà phê thì sao ? Trong bài viết này những bạn hãy cùng D’codeS đi khám phá về cấu tạo và thành phần quả cà phê nhé .

1 – Cấu tạo cơ bản của quả cà phê

Quả cà phê gồm những phần sau : Lớp vỏ quả bên ngoài, lớp thịt quả bên trong, lớp nhầy, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả. Trong đó hoàn toàn có thể chia thành 2 phần chính :

• Phần vỏ quả ( Skin ) : Gồm vỏ quả bên ngoài và thịt quả
• Phần hạt ( Seed ) : Gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và phần nhân hạt ( có chứa nội nhũ và phôi hạt ) .

“ Trong một số ít tài liệu khác cách phân loại cấu trúc hoàn toàn có thể khác như : Lớp vỏ quả sẽ gồm có ba thành phần Vỏ quả ( Exocarp ), thịt quả ( Mesocarp ), vỏ trấu ( Endocarp ), Trong khi đó phần nhân sẽ gồm có : Vỏ lụa ( Silver Skin ) và Nhân ( Seed ) cà phê có chứa nội nhũ ( Endosperm ) và phôi ”

ĐỌC THÊM: Tìm hiểu về cà phê nhân xanh

2 – Tìm hiểu về phần vỏ quả cà phê (Skin)

Phần vỏ gồm 2 lớp chính là lớp vỏ quả và lớp thịt quả

2.1 – Lớp vỏ quả (Outer Skin)

Phần vỏ quả được tạo thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ ( đây là những tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có năng lực hấp thụ nước ). Ban đầu khi quả cà phê khởi đầu hình thành thì lớp vỏ quả sẽ có màu xanh lá cây nhờ sự Open của lục lạp và lục lạp sẽ biến mất khi quả cà phê chín. Màu sắc của quả cà phê khi chín sẽ nhờ vào vào từng giống cà phê. Tuy nhiên màu quả cà phê thông dụng khi trưởng thành thường là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu đỏ ( cà phê Robusta ) là do những sắc tố anthocyanin có trong quả cà phê trong khi màu vàng đến từ luteolin ( cà phê Bourbon ) .

2.2 – Lớp vỏ thịt quả cà phê (Pulp or Mucilage)

Ở những quả cà phê chưa chín, lớp vỏ thịt chính là những mô cứng gắn liền với vỏ quả và khi quả cà phê chín, những enzym proteolytic sẽ phá vỡ những chuỗi pectin tạo nên những hợp chất đường. Lúc này chuỗi pectin sẽ tạo ra sự một cấu trúc mềm, mọng nước và có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy ( Mucilage )

Theo giải pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này sẽ được vô hiệu trải qua quy trình lên men có trấn áp. Trong khi đó, khi chế biến theo giải pháp khô thì chất nhầy sẽ được giữ lại cùng với bỏ bên ngoài trong quy trình sấy khô .

3 – Tìm hiểu về phần hạt trong quả cà phê (Seed)

Phần hạt quả cà phê cũng gồm 2 phần chính là lớp vỏ và lớp Nhân

3.1 – Lớp vỏ trấu (Parchment)

Lớp vỏ trấu là lớp ngoài cùng của phần hạt, phần này tiếp xúc trực tiếp với vỏ quả. Lớp vỏ trấu được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng ( tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật ). Các tế bào cấu thành của vỏ trấu sẽ cứng dần trong quy trình quả cà phê chín và gây ra sự hạn chế về size ở đầu cuối của hạt nhân cà phê. Với cà phê Arabica, khối lượng trung bình của vỏ trấu có nhiệt độ khoảng chừng 11 % và nằm trong khoảng chừng 3,8 % tổng khối lượng cà phê ( Theo Wilbaux, 1961, as cited in Bremen, 2008 )

3.2 – Lớp vỏ lụa (Silver Skin)

Lớp vỏ lụa của quả cà phê được hình thành từ nucleolus có màu trắng bạc khi phơi khô nên còn được gọi là lớp vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng nên có thể được bóc tách ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, nhiều nhà chế biến cà phê thường để lại lớp vỏ lụa trên hạt cà phê giúp bảo vệ cà phê, sau cùng lớp vỏ lụa này cũng sẽ tự hủy khi rang xay cà phê. Ở một số vùng, tùy thuộc vào các giống cà phê nên lớp vỏ lụa sẽ có màu sẫm hơn màu thông thường.

3.3 – Nhân cà phê

Phần trong cùng và quan trọng nhất của quả cà phê và chịu nghĩa vụ và trách nhiệm trích lũy chất dinh dưỡng cho quy trình nảy mầm của phôi thai được gọi là nhân cà phê. Một quả cà phê thường thì sẽ sống sót 2 nhân ( hoàn toàn có thể có quả có 1 hoặc 3 nhân ). Thành phần hóa học của nhân cà phê được xem là rất quan trọng bởi nó tác động ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị và mùi thơm của cà phê trong quy trình rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nhân cà phê :

Các hợp chất tan trong nước: caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 axit chlorogenic, các thành phần Carbohydrate (Mono-, di- và oligosaccarit) một số protein các khoáng chất và axit cacboxylic…

Các thành phần không hòa tan trong nước như: cellulose, polisaccarit, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid (Borem, 2008).

Trong lớp nhân cà phê còn có Phôi ( Embryo ) gồm một trục phôi ( hypocotyl ) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm ( Wintgens, 2009 ). Các lá mầm này khởi đầu ở dưới lòng đất sau đó những lá mầm mới sẽ từ từ hình thành .

Trong bài viết trên D’codeS đã giúp những bạn tìm hiểu và khám phá 1 số ít kỹ năng và kiến thức cơ bản của quả cà phê. D’codeS kỳ vọng những kỹ năng và kiến thức này sẽ giúp ích cho việc làm của bạn và giúp bạn học được thêm nhiều điều về cà phê .

Bên cạnh đó, nếu bạn đang có mong ước trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn khám phá về cà phê, những khóa học pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh thương mại riêng thì hãy tìm hiểu và khám phá và ĐK ngay những lớp học của D’codeS .

D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm năng lực cho những Barista với đội ngũ giáo viên tươi tắn, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng từ SCA. Đến với D’codeS những bạn sẽ luôn được học tập trong thiên nhiên và môi trường tự do, tiện lợi với không thiếu những thiết bị tương hỗ .

Để ĐK lớp học và được tư vấn cụ thể về những khóa học, bạn vui mắt liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua :

• Facebook : facebook.com/dcodesvietnam
• hotline : 0989959548
• Địa chỉ : D’codeS Coffee Lab và Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, CG cầu giấy, TP. Hà Nội
• Hoặc bạn hoàn toàn có thể ĐK trực tiếp tại : http://bit.ly/hoc-barista-dcodes

Nguồn và Tham Khảo :

Coffeechemistry. com – by Joseph A. Rivera served as the former Director of Science và Technology for the Specialty Coffee Association of AmericaThe Coffee Roaster’s Companion – Scott Rao – năm trướcwww.casabrasilcoffees.com/ Anatomy of the Coffee Fruit and Bean

Source: https://thevesta.vn
Category: Bản Tin