Thiết lập bảng tính chi phí nguyên vật liệu khi bắt đầu kinh doanh F&B – Phần mềm quản lý nhà hàng, quán cafe, quán ăn CUKCUK.VN
Điều này xuất phát từ thói quen nêm nếm đồ ăn, được vận dụng trong việc chế biến món ăn hàng ngày. Bởi vậy, khi bắt tay lên ý tưởng sáng tạo kinh doanh thương mại F&B, thói quen này vô tình trở thành rào cản trong việc trấn áp ngân sách nguyên vật liệu của nhà hàng .
Trong bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ hướng dẫn chủ nhà hàng cách thức xây dựng bảng tính chi phí nguyên vật liệu, cách thức đánh giá mức độ khả thi của thực đơn và cách thức kiểm soát chi phí COGs trong quá trình triển khai.
Mục lục
1. Xây dựng thực đơn với chi phí nguyên vật liệu một cách khoa học
Thực đơn khoa học sẽ giúp chủ nhà hàng trấn áp ngân sách nguyên vật liệu trong bất kể trường hợp nào. Trước khi kinh doanh thương mại, chủ nhà hàng cần nhu yếu đầu bếp của mình thiết kế xây dựng thực đơn khoa học và quy trình tiến độ chế biến để bảo vệ năng lực trấn áp COGs .
Thực đơn khoa học cần được liệt kê và trình diễn chi tiết cụ thể những hạng mục sau đây :
|
|
1.1. Nguyên vật liệu
Mỗi món ăn, đồ uống đều có những nguyên vật liệu cấu thành riêng. Một thực đơn với 40 món ăn hoàn toàn có thể được tạo thành từ hàng trăm đầu mục nguyên vật liệu khác nhau. Vì vậy, những đầu mục này phải được liệt kê chi tiết cụ thể để trấn áp nguyên vật liệu nguồn vào .
1.2. Nhà cung cấp và giá nguyên vật liệu
Với số lượng đầu mục nguyên vật liệu lớn, cần phải có :
- Tên của nhà sản xuất, giá nhập nguyên vật liệu
- Đơn vị tính của nguyên vật liệu ( gram, ml, túi, quả, que, lon, hộp v.v … )
- Đơn giá trên một đơn vị chức năng tính ( VNĐ / gram, VNĐ / ml v.v … )
- Số điện thoại cảm ứng và địa chỉ liên hệ của nhà sản xuất .
* * Có thể dự trữ thông tin của nhiều nhà phân phối khác nhau nhằm mục đích bảo vệ trong trường hợp đột xuất hoàn toàn có thể đặt nguyên vật liệu từ nhà cung ứng khác .
1.3. Bảng tính COGs nguyên liệu bán thành phẩm:
Đây là bảng tính những nguyên vật liệu đã qua sơ chế, được cấu thành từ nhiều đầu mục nguyên vật liệu khác nhau mà không bày bán ngoài thị trường hoặc người chế biến có công thức riêng để kiến thiết xây dựng .
Ví dụ : người đầu bếp có một công thức nước chấm đặc trưng không mua được trên thị trường hoặc muốn giữ kín bí hiểm chế biến thì họ sẽ tạo ra nguyên vật liệu bán thành phẩm cho riêng mình từ những nguyên vật liệu có sẵn mua ngoài thị trường .
Trong một quy mô F&B có rất nhiều nguyên vật liệu bán thành phẩm, do đó cần phải kiến thiết xây dựng bảng tính COGs nguyên liệu bán thành phẩm để tiết kiệm chi phí thời hạn tính ngân sách : thay vì tính ngân sách của một loại nước sốt, tất cả chúng ta phải tính ngân sách của nhiều nguyên vật liệu cấu thành nên nước sốt đó .
1.4. Bảng tính COGs từng món, giá bán sản phẩm
Mỗi món ăn, đồ uống đều có một công thức pha chế riêng, do đó cần thiết kế xây dựng bảng tính COGs từng món để tính ra giá tiền của từng mẫu sản phẩm
Từ bảng tính COGs từng món, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể tính ra được giá bán đề xuất kiến nghị của loại sản phẩm .
Ví dụ : COGs của một cốc trà đào cam sả là 8600 đ, giá cả hoàn toàn có thể ở mức 35000 đ ( COGs chiếm 25 % ) hoặc 45000 đ ( COGs chiếm 19 % )
1.6. % COGs trung bình của cả thực đơn
Đặc thù của ngành F&B là mỗi loại sản phẩm bán ra sẽ có một mức COGs khác nhau .
Đơn giản hơn, anh chị hoàn toàn có thể thấy ngân sách tạo ra một cốc cafe đen đã khác so với ngân sách tạo ra một cốc cafe sữa. Ví dụ khác, COGs để bán hàng take-away sẽ cao hơn ngân sách để bán hàng tại shop ( mất thêm ngân sách cho cốc, ống hút take-away ) .
Vì thế ngân sách COGs qua từng tháng sẽ biến thiên tuỳ vào số lượng món người mua gọi trong tháng .
2. Đọc, hiểu và đánh giá mức độ khả thi của thực đơn đề xuất
Trong phần đầu của bài viết, CukCuk đã hướng dẫn chủ nhà hàng phương pháp thiết kế xây dựng bảng tính ngân sách nguyên vật liệu. Đối với chủ nhà hàng không trực tiếp kiến thiết xây dựng bảng tính này, anh chị cần phải có kiến thức và kỹ năng đọc, hiểu và nhìn nhận mức độ khả thi của thực đơn yêu cầu. Anh chị hoàn toàn có thể triển khai theo những bước sau đây :
|
 |
Bước 1: Đánh giá mức độ phù hợp với thị trường của thực đơn đề xuất
Nhân viên nhà bếp / bar hoàn toàn có thể hiểu rõ về phương pháp chế biến nhưng người chủ quán lại là người quyết định hành động bán loại sản phẩm đó ra thị trường như thế nào .
Hơn ai hết, người chủ quán cần phải có năng lực nghiên cứu và phân tích người mua tiềm năng, nhìn nhận mức độ tương thích của thực đơn với người mua tiềm năng trải qua 2 tiêu chuẩn : những mẫu sản phẩm bán ra, giá cả của từng loại sản phẩm .
Một nhà hàng nằm ở địa phương không có điểm du lịch nhưng lại phong cách thiết kế thực đơn theo phong thái nhà hàng phương tây hoặc một quán cafe nằm trong khu dân cư có tỉ lệ người lớn tuổi cao nhưng thực đơn hướng tới trà sữa, những loại cafe mới lạ thì thường không đạt hiệu suất cao kinh doanh thương mại cao .
Khía cạnh tiếp theo cần xem xét chính là giá mẫu sản phẩm, chủ nhà hàng cần phải nghiên cứu và điều tra đối thủ cạnh tranh trong khu vực, đặc biệt quan trọng là những quy mô thành công xuất sắc để nhìn nhận xem người mua tiềm năng hoàn toàn có thể chi trả tối đa bao nhiêu tiền. Từ đó nhìn nhận về giá bán đề xuất kiến nghị .
Bước 2: Đánh giá tính thiết yếu nguyên vật liệu
Chúng ta đều biết rằng có rất nhiều cách chế biến khác nhau cho một mẫu sản phẩm. Vì thế việc nhìn nhận tính thiết yếu của nguyên vật liệu là vô cùng thiết yếu .
Trong danh sách nguyên vật liệu được liệt kê từ thực đơn đề xuất, chủ nhà hàng cần phân loại dạng nguyên vật liệu có thể thay thế và dạng nguyên vật liệu không thể thay thế.
Điều này giúp anh chị cân đối thu hẹp số lượng nguyên vật liệu không hề sửa chữa thay thế, từ đó bảo vệ những yếu tố ngoại cảnh ít có năng lực tác động ảnh hưởng đến quy trình bán hàng .
Ngoài ra, chủ nhà hàng cũng cần phải lựa chọn những nguyên vật liệu ít gây ra dịch chuyển giá COGs. Ví dụ :
Thực đơn có đồ uống trà đào cam sả, chủ nhà hàng hoàn toàn có thể mua cam tươi về pha chế nước cốt cam hoặc lựa chọn nhà cung ứng syrup mùi vị cam. Hoa quả tươi sẽ tạo ra mùi vị tốt hơn cho mẫu sản phẩm nhưng đi kèm với đó quán phải có dữ gìn và bảo vệ tốt và hạn chế thấp nhất việc thất thoát tồn dư khi nguyên vật liệu hỏng .
Không chỉ có vậy, những quả cam khác nhau sẽ tạo ra được định lượng nước cốt cam khác nhau, dẫn đến dịch chuyển giá COGs .
Cùng là một cốc trà đào cam sả, nhân viên cấp dưới pha chế 5 quả cam vắt được 200 ml nước cốt trong khi có ngày cần đến 6 quả cam. Ngược lại, syrup hoàn toàn có thể mang tới mùi vị không thực sự toàn vẹn, nhưng lại dễ dữ gìn và bảo vệ, thời hạn sử dụng lâu và dễ đo đếm lượng nguyên vật liệu đã sử dụng .
Bước 3: Đánh giá nhà cung cấp nguyên vật liệu
Phần lớn nguyên vật liệu được phân phối bởi nhiều đối tác chiến lược khác nhau. Khi đảm nhiệm thực đơn đề xuất kiến nghị, yếu tố quan trọng thứ hai cần phải được nhìn nhận chính là chất lượng nhà phân phối .
Anh chị hoàn toàn có thể nhìn nhận nhà cung ứng dựa trên những tiêu chuẩn :
- Giá bán nguyên vật liệu ,
- Năng lực kho vận ( thời hạn giao hàng )
- Chất lượng nguyên vật liệu
- Mức độ uy tín của nhà sản xuất .
Thông thường, những tiêu chuẩn như giá cả và chất lượng nguyên vật liệu cần phải đặt lên số 1. Tuy nhiên ở một số ít quy mô chuỗi ( mở tại những địa phương khác nhau ) năng lượng kho vận lại là yếu tố then chốt trong việc lựa chọn nhà cung ứng .
Bước 4: Đánh giá bảng tính COGs từng sản phẩm
Có hai yếu tố cần phải được xem xét khi nhìn nhận bảng tính COGs từng loại sản phẩm .
Yếu tố đầu tiên: % COGs trên giá bán.
Chủ nhà hàng khi nhìn vào bảng đề xuất kiến nghị thực đơn cần xem xét % COGs của từng loại sản phẩm để xem ngân sách dành cho nguyên vật liệu đã hài hòa và hợp lý hay chưa .
Tùy thuộc vào định hướng kinh doanh, anh chị có thể quyết định tăng % COGs lên, giữ nguyên giá bán để có chất lượng đồ uống tốt hơn hoặc tăng giá bán của từng sản phẩm lên để đảm bảo ngưỡng lợi nhuận mong muốn.
Yếu tố thứ hai: chất lượng sản phẩm
Khách hàng chính là người quyết định hành động sự thành công xuất sắc của một món ăn hay một loại đồ uống. Điều gì ảnh hưởng tác động lên khẩu vị của họ ? Chính là thói quen nhà hàng, ẩm thực địa phương .
Bởi vậy, trong quy trình nhìn nhận ngân sách nguyên vật liệu của từng mẫu sản phẩm, chủ nhà hàng hoàn toàn có thể mời một vài người mua tiềm năng để thử mẫu sản phẩm. Dựa vào đó, anh chị sẽ có sự kiểm soát và điều chỉnh định lượng của từng nguyên vật liệu để có mùi vị ngon hơn và tương thích hơn .
Ngoài ra, chủ nhà hàng cũng nên đánh giá COGs của nguyên liệu bán thành phẩm như công thức nước chấm, công thức nước sốt v.v…
Ngoài ra, chủ nhà hàng cũng nên nhìn nhận COGs của nguyên vật liệu bán thành phẩm như công thức nước chấm, công thức nước sốt v.v …
Mặc dù chỉ là thành phần phụ trong một sản phẩm nhưng nguyên liệu bán thành phẩm là yếu tố vô cùng quan trọng đối với khách hàng đặc biệt là ở thị trường Việt Nam khi mà phần đông khách hàng đã quen với việc sử dụng nước chấm/nước sốt cho hầu hết các món ăn ngày thường của họ.
3. Kiểm soát chi phí nguyên vật liệu trong quá trình triển khai
3.1 Các quy trình để kiểm soát chi phí nguyên vật liệu
Để trấn áp tốt ngân sách nguyên vật liệu trong quy trình tiến hành, chủ nhà hàng cần tính được tổng ngân sách nguyên vật liệu đã sử dụng trong một thời hạn nhất định .
>> Tìm hiểu về công thức tính giá vốn hàng bán
Thông thường, những quy mô F&B thường đặt mức thời hạn theo đơn vị chức năng một tháng để có một cái nhìn toàn cảnh về hoạt động giải trí kinh doanh thương mại và có sự kiểm soát và điều chỉnh tương thích. Để hoàn toàn có thể thống kê giám sát được giá vốn hàng bán, nhà hàng cần phải thiết kế xây dựng những tiến trình trấn áp nguyên vật liệu. Thông thường sẽ có những tiến trình như sau :
 |
|
a. Quy trình đặt mua Nguyên vật liệu
Mỗi khuôn khổ nguyên vật liệu cần phải được xác lập mức tồn dư tối thiểu .
Khi tồn dư của nguyên vật liệu gần đạt đến ngưỡng tối thiểu, nhân sự sẽ liên hệ với nhà cung ứng để tự động hóa mua nguyên vật liệu .
Nhân sự hoàn toàn có thể sử dụng tiền từ két để trả nhà phân phối nhưng cần thu lại hoá đơn để làm báo cáo giải trình cuối ngày .
b. Quy trình bàn giao và thu tiền mặt
Nhân viên kết ca sẽ cần chuyển giao tiền mặt và hoá đơn cho nhân viên cấp dưới của ca tiếp theo .
Nhân viên trực ca cuối sẽ khớp lệch giá ghi nhận của ngày theo công thức :
| Tổng tiền mặt = Tổng doanh thu – tiền chuyển khoản – tiền mua nguyên vật liệu. |
Các số liệu cần phải được khớp giữa nhân viên cấp dưới trực cá ca và số liệu cuối ca .
c. Quy trình kiểm tồn kho
Thông thường nhà hàng sẽ kiểm tồn dư vào đầu ngày và cuối ngày. Nhân viên kiểm tồn dư đầu ngày khác với nhân viên cấp dưới kiểm tồn dư cuối ngày. Đây là tiến trình kiểm tra chéo giúp hạn chế tối đa gian lận hoàn toàn có thể xảy ra .
Khi kết ca cuối ngày, nhân viên cấp dưới sẽ triển khai kiểm kho trên tổng thể những đầu mục nguyên vật liệu nhập số lên file excel hoặc sổ ghi chép của nhà hàng .
Trước khi mở bán ca đầu ngày hôm sau, một nhân viên cấp dưới khác sẽ kiểm tồn dư một lần nữa để xác nhận tồn dư kết cả của ngày ngày hôm qua là đúng mực .
d. Quy trình tổng hợp số liệu hàng tháng và báo cáo
Nhân sự quản trị sẽ tổng hợp số liệu gồm có lệch giá, giá trị tồn dư đầu kỳ, giá trị tồn dư cuối kỳ, giá trị tồn dư nhập trong kỳ để hoàn thành xong bảng báo cáo giải trình .
Từ đó, chủ nhà hàng tính ra được % COGs đã được sử dụng, lệch giá trong tháng. Đồng thời, anh chị cũng xác lập được nhà hàng có đi theo đúng kế hoạch kinh doanh thương mại đề ra hay không .
e. Quy trình triển khai thực đơn theo mùa hoặc món mới
Về cơ bản, khi tiến hành thực đơn theo mùa hay món mới, nhà hàng đang kiến thiết xây dựng một thực đơn mini với số lượng món ít hơn. Vì thế cách làm trọn vẹn tựa như như ở trên :
- Xây dựng thực đơn khoa học
- Đánh giá mức độ tương thích với thị trường
- Đánh giá nhà cung ứng
- Đánh giá bảng tính COGs của thực đơn theo mùa hoặc loại sản phẩm mới
- Kiểm soát ngân sách nguyên vật liệu trong quy trình tiến hành
3.2. Ví dụ về cách quản trị chi phí nguyên vật liệu:
Dưới đây là bảng liệt kê ngân sách quản lý và vận hành của một nhà hàng từ tháng 5 đến tháng 7
Nhìn từ bảng trên, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể Kết luận được điều gì trong quy trình quản lý và vận hành :
- Trong tháng 5
giá thành COGs bằng 20.7 % tổng doanh thu trong đó ngưỡng COGs được cho phép là 25 % .
Như vậy hoàn toàn có thể đội ngũ chế biến đã quản lý và vận hành tốt, tiết kiệm chi phí ngân sách cho nhà hàng. Cũng có trường hợp, quy trình tiến độ chế biến có yếu tố, món ăn bị thiếu định lượng .
Nhà hàng cần phải làm rõ điều này bằng hình thức khảo sát thực khách. Nhà hàng cũng vì thế mà hạn chế trường hợp người mua ăn không ngon miệng .
- Trong tháng 6
giá thành COGs bằng 29.2 % tổng doanh thu, vượt quá ngưỡng COGs được cho phép và tăng gần 10 % so với tháng 5 .
Có 03 trường hợp hoàn toàn có thể xảy ra để lý giải cho việc vượt ngưỡng ngân sách COGs được cho phép :
- Nhà hàng xảy ra thực trạng gian lận lệch giá hoặc nguyên vật liệu
- Nhà hàng không trấn áp tốt khâu chế biến, chế biến sai hoặc hỏng loại sản phẩm
- Nhà hàng để xảy ra sai sót trong quy trình tích lũy số liệu
- Nhà hàng kiến thiết xây dựng một chương trình giảm giá, kích thích tặng thêm lớn
Ở cả ba trường hợp tiên phong, với những quá trình được đặt ra, nhà hàng hoàn toàn có thể xác lập được sai phạm đến từ cá thể nào, nhân sự nào phải chịu nghĩa vụ và trách nhiệm. Anh chị nhờ đó sẽ có giải pháp kiểm soát và chấn chỉnh hoặc tái đào tạo và giảng dạy tương thích mà không làm tác động ảnh hưởng đến hoạt động giải trí kinh doanh thương mại của nhà hàng .
Để có một cái nhìn tổng lực hơn, trong bảng trên chủ quán đã liệt kê luôn ngân sách quản lý và vận hành, ngân sách Marketing và ngân sách khấu hao để tính ra được doanh thu ròng trong những tháng 5,6 và 7 .
Đọc thêm về : Cách tính ngân sách khấu hao của nhà hàng FB
4. Tạm kết
Để yên tâm quản lý và vận hành, tiết kiệm chi phí thời hạn và công sức của con người trấn áp hay đặt toàn vẹn niềm tin vào người quản trị, chủ nhà hàng cần phải kiến thiết xây dựng một tiến trình thống nhất từ thời gian khởi đầu và thực thi khắt khe theo quy trình tiến độ đó .
Hy vọng với những san sẻ của MISA CukCuk, anh chị đã hoàn toàn có thể tự thiết lập bảng tính ngân sách nguyên vật liệu cũng như nhìn nhận được mức độ khả thi của thực đơn và trấn áp ngân sách COGs một cách khoa học, hiệu suất cao, hạn chế tối đa thực trạng thất thoát, gian lận .
Chúc anh chị chủ nhà hàng kinh doanh thương mại F&B thành công xuất sắc !
Rate this post
Source: https://thevesta.vn
Category: Nội Thất
