Điều ít biết về umami – vị ngon thứ 5 trong ẩm thực

Mỗi vị cơ bản như ngọt, chua, mặn, đắng và umami đều dấu hiệu để con người quyết định xem thực phẩm nào nên ăn và cái gì không tốt cho cơ thể.  Cụ thể, vị ngọt là dấu hiệu nhận biết carbohydrate cũng như các thực phẩm cung cấp năng lượng nhanh chóng và thực phẩm bổ sung vào nguồn năng lượng dự trữ. Còn vị mặn xuất hiện khi dung nạp đồ ăn chứa natri – khoáng chất cân bằng môi trường ion, nước trong cơ thể, vị chua giúp nhận ra axit trong đồ ăn.

Vậy umami, vị cơ bản thứ 5 trong giới ẩm thực gắn liền với những thực phẩm nào ? Câu vấn đáp là protein, một trong những dưỡng chất cơ bản và quan trọng nhất so với khung hình. Protein có nhiều trong thịt, trứng, sữa và những loại đậu. Trong khi đó, umami chính là vị ngọt dịu thanh mát đặc trưng khi nếm nước dùng gà, cà chua, giăm bông hun khói hoặc phô mai. Chính vì thế mà umami được xem như yếu tố phần nào kích thích khung hình dung nạp những thực phẩm giàu protein .

Vị umami là dấu hiệu nhận biết thực phẩm giàu protein.

Umami và trẻ sơ sinhKhi ở trong bụng mẹ, đến khoảng chừng tuần thứ 16, em bé đã mở màn tăng trưởng những thụ thể vị giác và nếm được những vị khác nhau từ nước ối của mẹ. Nước ối rất giàu axit amin tự do, trong đó nồng độ cao nhất phải kể đến glutamate .Glutamate là một trong hơn 20 axit amin sống sót phổ cập trong tự nhiên và tham gia hình thành nên chất đạm ( protein ), đồng thời cũng là một trong 3 thành phần chính tạo ra vị umami, bên cạnh inosinate và guanylate. Hay nói cách khác, vị giác của tất cả chúng ta đã làm quen với vị umami từ trong bụng mẹ .

Một điều thú vị nữa là vị umami trong sữa mẹ có xu hướng thay đổi tùy theo quốc gia, tùy vào chế độ ăn uống của người mẹ. Nếu ở Nhật Bản, sữa mẹ có thể mang một chút vị umami của nước tương hoặc súp miso, trong khi ở Ý sẽ là vị umami của cà chua và phô mai Parmesan.

Vị umami biến hóa theo từng nền ẩm thựcNgười tiên phong mày mò ra vị umami là giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda, khi ông ăn món “ dashi nấu đậu hũ ” và nếm thấy một vị ngọt dịu, thanh mát không hề định nghĩa. Nước dùng dashi hoàn toàn có thể được xem như đại diện thay mặt cho món ăn đậm vị umami của Nhật Bản. Loại nước dùng này nấu từ khô cá bào, tảo bẹ, nhiều loại nấm – những thực phẩm giàu protein. Bên cạnh đó, súp miso trứ danh của xứ hoa anh đào cũng có vị umami đặc trưng .

Món nước dùng trong veo, đậm vị umami của Nhật Bản.

Với những nước Phương Tây, vị umami rất nổi trội trong những món ăn được làm từ thịt, nấm, măng tây, cà chua, bơ sữa, pho mát … Ví dụ nổi bật hoàn toàn có thể kể đến là món nước dùng bouillon kỳ công của người Pháp, được ninh từ thịt, mỡ và xương bò .

Vị umami cũng rất quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, nhất là trong các loại nước chấm chế biến từ phương pháp lên men như nước mắm, nước tương. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, từ đó gia tăng vị umami cho thực phẩm.

Lê Hương

Source: https://thevesta.vn
Category: Ẩm Thực