TẬN DỤNG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN – ĂN – Di tích lịch sử – văn hoá Hà Nội

1. Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn

1.1. Hiển nhiên, để duy trì sự sống, siêu thị nhà hàng luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, ý niệm của con người về chuyện này thì không phải ai cũng giống ai. Có những dân tộc bản địa coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói. Người Nước Ta nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai minh bạch nói to lên rằng ăn quan trọng lắm : Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm : Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hành vi của người Nước Ta đều lấy ăn làm đầu : nhà hàng siêu thị, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, đánh cắp, ăn trộm … Ngay cả khi tính thời hạn cũng lấy siêu thị nhà hàng và cấy trồng làm đơn vị chức năng : thao tác gì nhanh thì trong khoảng chừng giập bã trầu, lâu hơn một chút ít là ( kín nồi cơm, còn lê dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa …
1.2. Ăn uống là văn hóa truyền thống, đúng chuẩn hơn, đó là văn hóa truyền thống tận dụng thiên nhiên và môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì quá bất ngờ khi dân cư những nền văn hóa truyền thống gốc du mục ( như phương Tây, hoặc Bắc Trung Quốc ) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu tổ chức bữa ăn của người Nước Ta thì lại thể hiện rất rõ dấu ấn của tiếp thị quảng cáo văn hóa truyền thống nông nghiệp lúa nước .
1.2.1. Đó là một cơ cấu tổ chức ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì LÚA GẠO đứng đầu bảng. Tục ngữ có những câu như : Người sống về gạo, cá bạo về nước ; Cơm tẻ mẹ ruột ; Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường. Quê hương của cây lúa là vùng Khu vực Đông Nam Á thấp ẩm. Không phải ngẫu nhiên mà người Nước Ta gọi bữa ăn là bữa cơm, coi cây lúa là tiêu chuẩn cái đẹp ( bài hát có câu : Em xinh là xinh như cây lúa ) và một thời thì mọi giá trị như lương, thuế, học phí, v.v. đều được “ quy ra thóc gạo ”. Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để phân biệt những tiến trình trung thành với chủ và những bộ phận chuyên biệt của cây lúa .

Còn nhỏ là cây mạ lớn lên là lúa, ngọn lúa đâm bông gọi là đòng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm, hạt lúa già là thóc; bông lúa gặt và thì phần còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách hạt thóc ra rồi thì phần còn lại của bông lúa tài rơm; sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia thành gạo, cám, trấu, gạo gãy gọi là tấm: gạo nấu lên thành cơm, xôi, nấu cho nhiêu nước thành cháo, chế biến thành đủ thứ quà như bỏng, bún, miền, bánh đa, bánh cuốn. Cây lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp, lúa tẻ; theo thời vụ thì có lúa mùa, lúa chiêm… Lê Quý Đôn trong Vân đài loại ngữ kê ra đến 23 giống lúa mùa, 9 giống lúa chiêm, 29 giống lúa nếp, mỗi giống lại chia thành nhiều loại, tổng cộng có đến hơn trăm loại…

1.2.2. Trong bữa ăn của người Nước Ta, sau lúa gạo thì đến RAU QUẢ. Nằm ở một trong những TT trồng trọt, Nước Ta có một hạng mục rau quả mùa nào thức ấy, nhiều mẫu mã vô cùng. Đối với người Nước Ta thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất yếu. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống ; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ .
Dễ hiểu là có nhiều thứ rau quả có nguồn gốc từ Khu vực Đông Nam Á mà vùng Bắc Nước Trung Hoa không có. Lê Quý Đôn viết : “ Sản vật tốt, đa số sản xuất ở phương Nam. Có nhiều thứ hương dược ( thuốc có mùi thơm ), hoa quả, cây rau, mà Trung Quốc không có. Từ đời Hán, người ta khai thác Giao Chỉ, sưu tầm những thứ của quý lạ, rồi sau những thứ kì hương, hoặc sinh ở ngoài biển, hoặc sinh ở trong đất, đem bày la liệt ờ thiên phủ ( cung phủ nhà vua ) ”. Sách Hán thư viết rằng vào năm 111 trCN, Hán Vũ Đế cho lập Phù Lệ cung, bắt đem 100 cây vải, 2 cây chuối tiêu từ đất Nam Việt lên trồng vào đó, cho đặt chức tụ quan ở Giao Chỉ để trông nom việc dâng tiến hoa quả .
Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Nước Ta không hề không nhắc đến hai món đặc trưng là rau muống và dưa cà : Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương … Huyện Tiên Sơn ( TP Bắc Ninh ) có làng Hiên Đường ( làng Ngang ) có loại rau muống thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và dòn, ngon nổi tiếng từ thời Hùng Vương, thường dùng để tiến vua. Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà : mẹ Thánh Gióng là người đàn bà trồng cà, cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà ; bản thân Thánh Gióng nhờ ăn “ bảy nong cơm, ba nong cà ”, mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước. Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những thức ăn độc lạ tương thích với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng tới mức tục ngữ có câu : Có dưa, chừa rau ; Có cà thì tha gắp mắm ; Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản .
Các loại gia vị phong phú như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau hung, xương tuy nhiên, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá, v.v. cũng là những thứ không hề thiếu được trong bữa ăn của người Nước Ta .
1.2.3. Đứng thứ ba trong cơ cấu tổ chức ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật hoang dã của người Nước Ta là những loại THỦY SẢN – loại sản phẩm của vùng sông nước. Sau “ cơm rau ” thì “ cơm cá ” là thông dụng nhất, Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã bát cơm là thế .
Từ những loài thuỷ sản, người Nước Ta đã sản xuất ra một thứ đồ chấm đặc biệt quan trọng là nước mắm và mắm những loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Nước Ta. Cơm mắm không phải khi nào cũng đồng nghĩa tương quan với tầm trung ; những bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt những địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Từ tiếng Việt, danh từ “ nước mắm ” đã đi vào ngôn từ loài người, xuất hiện trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông – Tây .
1.2.4. Ở vị trí sau cuối trong cơ cấu tổ chức bữa ăn Nước Ta mới là THỊT. Phổ biến thì như thịt gà, lợn ( heo ), trâu … Đặc sản tầm trung thì như thịt chó ( tục ngữ : Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm ; Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm ti biết có ’ hay không ? ), sơn hào hải vị thì như gân hổ, yến xào …
1.3. Đồ UỐNG – HÚT truyền thống lịch sử thì có trầu, cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè, nước vối … Chúng hầu hết đều là những loại sản phẩm truyền thống của nghề trồng trọt Khu vực Đông Nam Á .
Ăn trầu cau là phong tục cực kỳ truyền kiếp ở Nước Ta, nó cũng thông dụng khắp Khu vực Đông Nam Á cổ đại. Miếng trầu gồm một miếng cau, một lá trầu quết vôi, phụ thêm một miếng vỏ cây chát ( gọi là miếng rẽ ; người ta nhai rồi nhổ nước và nhả bã. Ăn trầu cau có tính năng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, sâu răng, gây chảy nước bọt, v.v. ; lá trầu có tính năng chữa bệnh nấc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mắt cho cụ già, chứa những mụn làm mủ sưng tấy …
Tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau : cây cau vươn cao là hình tượng của trời ( dương ), vôi chất đá là hình tượng của đất ( âm ) ; dây trầu mọc từ đất, quấn quýt lấy thân cây, hình tượng cho sự trung gian hòa hợp. Sự tổng hợp biến chứng của âm – dương, tam tài ấy tạo nên một tích hợp rất là hài hòa. Miệng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàn của vôi, cái bùi của rễ … tổng thể tạo nên một chất kích thích, làm cho thơm mồm, đỏ môi, và khuôn mặt tưng bừng như say rượu. Ăn trầu có nhai mà không nuốt, nó mang một tính cách linh hoạt hiếm thay – không phải ăn, không phải uống, cũng không phải hút .
Trong khi ăn trầu là nụ cười hầu hết của phụ nữ thì hút thuốc lào là nụ cười đa phần của phái mạnh. Thuốc lào là một thứ cây gần giống như thuốc lá, người ta hái lá phơi khô thái nhỏ rồi cho vào đều mà hút. Từ vua quan đến thứ dân trước đây, ai cũng hút thuốc lào. Trên trong thực tiễn, ăn trầu ở Nước Ta từng có không chỉ đàn bà mà cả đàn ông, và hút thước lào ở Nước Ta cũng có không chỉ đàn ông mà cả phụ nữ. Hà Nội có riêng hẳn một phố Hàng Điếu chuyên bán điếu và phụ tùng điếu những loại .
Trong khi thú hút thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa ( duy dương ) thì thú hút thuốc lào của ta là cả một sự tổng hợp biện chứng của âm – dương, thủy – hỏa : Cái điếu ( dùng để hút thuốc lào ) bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc ; lửa ( hỏa ) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước ( thủy ) ở dưới, khói thuốc ( dương ) đi qua nước ( âm ) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng người hút, thấm vào từng tế bào khung hình con người. Thuốc lào và điếu hút thuốc lào, vì thế trở thành một sự đam mê và hình tượng của một sự đam mê tột độ – trai gái yêu nhau được ví là say nhau như điếu đổ ; ca dao có câu : Nhớ ai như nhớ thuốc lào, Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên .
Rượu Nước Ta làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản nổi tiếng của vùng Khu vực Đông Nam Á. Gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra. Rượu sản xuất như vậy gọi là rượu trắng, hoặc rượu đế, để phân biệt với rượu có ướp thêm những thứ hoa gọi là rượu mùi hoặc màu ( như rượu cúc, rượu sen … ). Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc ( rượu tam xà, ngũ xà, rượu tắc kè … ). Cúng ông bà tổ tiên thường phải có li rượu trắng ( rượu màu, rượu thuốc và những thứ rượu phương Tây không hề dùng cúng được ) .
Cây chè và tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Nam Trung Hoa và Bắc Đông Dương. Sách Trà kinh của Nước Trung Hoa viết : “ Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử ( dành dành ), hoa như hoa tường vi trắng .. vị rất hàn ”. Trà kinh của Lục Vũ đời Đường nói : “ Qua lô ở phương Nam … người ta pha lấy nước uống thì suốt đêm không ngủ được. Giao Châu và Quảng Châu Trung Quốc rất quý trà ấy, mỗi khi có khách đến chơi, thì pha mời ”. Thế kỉ IV – V, tục uống trà mới chỉ phổ cập ớ phía nam sông Dương Tử. Cuối đời Đường mới thông dụng ở Bắc Nước Trung Hoa ; đến thế kỉ VIII – IX truyền sang Triều Trên, Nhật Bản. Thế kỉ XVI thuyền buôn Hà Lan mới đưa về châu Âu. Ấn Độ. Xri – Lanca chỉ mới trồng chè phổ cập từ giữa thế kỉ XIX. Ban đầu, khi mới phát hiện ra chè, người ta dùng nó như một thứ dược thảo, rồi nghiền lá chè thành bột để uống, ở đầu cuối mới là cách uống trà như ngày này. Người Nước Ta uống chè tươi, chè khô, ướp chè với những loại hoa như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc …

2. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

2.1. TÍNH TỔNG HỢP trong nghệ thuật và thẩm mỹ nhà hàng ( ẩm thực ) của người Việt trước hết biểu lộ trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết những món ăn Nước Ta đều là loại sản phẩm của sự pha chế tổng hợp : rau này với rau khác, rau với những loại gia vị, rau quả với cá tôm … Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Nước Ta có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm : Nấu canh suông ở truồng mà nấu !
Dù là tầm trung như xôi ngô, ốc nấu, phở … ; cầu kì như bánh chưng, nem rán ( = chả giò ) …, hay đơn thuần như rau sống, nước chấm – tổng thể đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liêu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ trợ lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ ngũ chất : bột – nước khoáng – đạm – béo ; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một mùi vị vừa độc lạ ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị : chua – cay – ngọt – mặn – đắng, lại vừa có cái đẹp hòa giải của đủ ngũ sắc : trắng – xanh – vàng – đỏ – đen. Chỉ một chén nước chấm thôi, bà nội trợ khéo tay cũng pha chế rất kì công sao cho đủ vị : cái mặn đậm đà của nước mắm : cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu ; cái chua của chanh, dấm ; cái ngọt của đường ; cái mùi vị đặc biệt quan trọng của tỏi … Và một bát phở tầm trung thôi cũng đã có sự tổng hợp của mọi vật liệu, mọi mùi vị, mọi sắc màu : Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu cửa lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ cửa hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hoà hợp toàn bộ những thứ đó lại là nước dùng ngọt lử cái ngọt của tủy xương …
2.2. Tính tổng hợp còn bộc lộ ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Nước Ta dọn ra khi nào cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho … Suốt bữa ăn là cả một quy trình tổng hợp những món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là hiệu quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã hoàn toàn có thể có đủ cả cơm – canh – rau – thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối nghiên cứu và phân tích của người phương Tây. Tính tổng hợp còn biểu lộ trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào vừa nói đến ở trên .

Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng, uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng), và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon!

Cái ngon của bữa ăn người Nước Ta là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố : Có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon ; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon ; có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon ; có bạn hữu tâm giao mà không khí bữa ăn không vui tươi thì cũng không ngon nốt .

3. Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

3.1. Tính tổng hợp kéo theo TÍNH CỘNG ĐỒNG. Ăn tổnghợp, ăn chung, do đó những thành viên của bữa ăn tương quan và nhờ vào ngặt nghèo vào nhau ( khác hẳn phương Tây ai có suất người ấy, mọi người trọn vẹn độc lập với nhau ). Vì vậy mà trong lúc ẩm thực ăn uống : người Nước Ta rất thích chuyện trò ( khác với người phương Tây tránh trò chuyện trong bữa ăn ). Thú uống rượu cần của người vùng cao chính là bộc lộ một triết lí thâm thúy về tính hội đồng sống chết có nhau .
Tính hội đồng yên cầu ở con người một thứ văn hóa truyền thống cao trong nhà hàng siêu thị ( ăn trong nồi, ngồi trông hướng ) : Vì mọi người đều nhờ vào lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước là bộc lộ của khuynh hướng quân bình âm – dương. Nó yên cầu người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm ; đừng ăn quá nhiều, quá ít ; đừng ăn hết, đừng ăn còn. Ăn nhanh là người hấp tấp vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam ; ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon. Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, lại phải để chừa một chút ít trong những đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Tục ngữ có câu : Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý trong khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rẻ. Chốn triều đình xưa có lệ Thần Thị Quân, tửu bất quá tam bôi : bề tôi hầu tiệc nhà vua, rượu không được uống quá ba chén ( tránh rượu vào lời ra mà thất lễ với vua ) .
3.2. Tính hội đồng và tính mực thước trong bữa ăn biểu lộ lập trung qua nồi cơm và nén nước mắm. Các món ăn khác thì hoàn toàn có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, vì vậy chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa truyền thống của con người. Nói Ăn trông nồi … chính là nói đến nồi cơm. Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách : không đơm nhiều quá hoặc ít quá vào mỗi bát – nhiều quá thì đầy, dễ rơi vãi ( khiến khách mang tiếng vụng về và không có chỗ để thức ăn ; ít quá thì ăn mau hết. phải đưa xới nhiều lần ( khiến khách mang tiếng tham ăn ). Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm vận tốc ăn của mình và người nhà ( đơm ít ), tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm thế nào cho khách thấy rất đầy đủ, tự do nhất. Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là hình tượng của tính hội đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bên nước là hình tượng cho tính hội đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là hình tượng cho cái đơn thuần mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ lá là tinh hoa của nước – chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái TT trong Ngũ hành .

4. Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Tổng hợp đi liền với biện chứng. Trong nhà hàng siêu thị của người Nước Ta, tính BIỆN CHỨNG biểu lộ ở sự LINH HOẠT .
4.1. Tính LINH HOẠT của người Nước Ta bộc lộ rất rõ trong cách ăn. Ở trên vừa nói rằng, ăn theo lối ViệtNam là một quy trình tổng hợp những món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau – đó là cả một khuôn khổ thoáng rộng đến kì quặc cho sự linh động của con người. Giả dụ nếu như trong một mâm cơm, ngoài nồi cơm và chén nước mắm ra, có 4 món ăn thì người ăn hoàn toàn có thể có toàn bộ là 14 năng lực lựa chọn cách ăn khác nhau : 1 cách ăn cả 4 món, 4 cách ăn 3 món, 6 cách ăn 2 món và 4 cách ăn 1 món !
4.2. Tính LINH HOẠT còn bộc lộ trong dụng cụ ăn. Người Nước Ta truyền thống cuội nguồn chỉ dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc trưng mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được ( như cơm, cá, nước mắm … ) của dân cư công Nam á, nó có săn tre làm vật tư ). Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm dao, thìa, dĩa ( mô phỏng động tác của con thú xé mồi ), mỗi thứ thực thi một tính năng riêng rẽ ( mẫu sản phẩm của tư duy nghiên cứu và phân tích ) thì đôi đũa của người Viết Nam thực thi một cách tổng hợp và cực kỳ linh động hàng loạt công dụng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và … nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa !
Tập quán dùng đũa truyền kiếp đã làm hình thành cả một triết lí đôi đũa ở người Nước Ta Trước hết, đó là tính đôi bạn trẻ : Vợ chồng như đũa có đôi, Bây giờ chống thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng. Vợ dại không hại bằng đũa vênh ; … Thời Lê, bẻ gẫy đôi đũa là tín hiệu li hôn. Thứ đến là tính tập thể : Bó đũa là hình tượng của sự đoàn kết, của tính hội đồng. Vơ đũa cả nắm là thói cào bằng xô bồ, tốt xấu không phân biệt …
4.3. Tuy nhiên, bộc lộ quan trọng hơn cả của TÍNH BIỆN CHỨNG trong việc ăn là ở chỗ người Nước Ta đặc biệt quan trọng chú trọng đến quan hệ biện chứng âm – dương, gồm có ba mặt tương quan mật thiết với nhau : ( a ) sự hài hòa âm – dương của thức ăn, ( b ) sự quân bình âm – dương trong khung hình, ( c ) sự cân đối âm – dương giữa con người với thiên nhiên và môi trường tự nhiên .
4.3.1. Để tạo nên những món ăn có sự cân đối âm – dương, người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm – dương, ứng với Ngũ hành : hàn ( lạnh, âm nhiều = Thủy ) ; nhiệt ( nóng, dương nhiều = Hỏa ) ; ôn ( ấm, dương ít = Mộc ) ; lương ( mát, âm ít : Kim ), và bình ( trung tính = Thổ ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm – dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng gia vị của Nước Ta, ngoài những tính năng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa những kháng sinh thực vật có công dụng dữ gìn và bảo vệ và giải quyết và xử lý thức ăn, còn có công dụng đặc biệt quan trọng là điều hoà âm – dương, thủy – hỏa của thức ăn .
Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt ( dương ) có tính năng làm thanh hàn, giải cảm, do đó được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn ( âm ) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá … ớt cũng thuộc loại nhiệt ( dương ), do đó được dùng nhiều trong những loại thức ăn thủy hải sản ( cá, tôm, cua, mắm, gỏi. ) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn ( âm ) đi với mít thuộc loại nhiệt ( dương ). Rau răm thuộc loại nhiệt ( dương ) đi vời trứng lộn thuộc loại hàn ( âm ). Nước dừa, dưa hấu ( âm ) được nêm ( xát ) muối ( dương ), v.v. Chén nước chấm dung hòa đủ ngũ hành : vị mặn ( thủy ) của nước mắm, đắng ( hỏa ) của vỏ chanh, chua ( mộc ) của chanh giấm, cay ( kim ) của tiêu ớt .
4.3.2. Để tạo nên sự quân bình âm – dương trong khung hình, ngoài việc ăn những món chế biến có tính đến sự quân bình âm – dương, người Nước Ta còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để kiểm soát và điều chỉnh sự mất quân bình âm – dương trong khung hình. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm – dương ; thế cho nên, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và, ngược lại, ốm do quá dương cần ăn đồ âm để Phục hồi lại sự cân đối đã mất. Ví dụ, đau bụng nhiệt ( dương ) thì còn ăn nhưng thứ hàn ( âm ) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen ( màu đen âm ), trứng gà, lá mơ, … Đau bụng hàn ( âm ) thì dùng những thứ nhiệt ( dương ) như gừng, riềng, …. Bệnh sốt cảm lạnh ( âm ) thì ăn cháo gừng, tía tô ( dương ) : còn sốt cảm nắng ( dương ) thì ăn cháo hành ( âm ) .
4.3.3. Để bảo vệ quân bình âm khí và dương khí giữa con người với thiên nhiên và môi trường, người Việt có tập quán nhà hàng theo vùng khí hậu, theo mùa .
Nước Ta là xứ nóng ( dương ) vì vậy phần đông thức ăn đều thuộc loại bình, hàn ( âm ). Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thuợng Lãn Ông kể ra khoảng chừng 120 loại thực phẩm thì đã có tới khoảng chừng 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Cơ cấu ăn truyền thống lịch sử thiên về thức ăn thực vật ( âm ) và ít thức ăn động vật hoang dã ( dương ) chính là góp thêm phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân đối giữa con người với môi trường tự nhiên .
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá ( là những thứ âm ) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước ( âm ) và vị chua ( âm ) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vây mà người Nước Ta rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của dưa cà, của quá khế, qua sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa ; cái đắng của vỏ chanh, mướp đắng ( khổ qua ). Canh khổ qua là món được người Nam Bô ( vùng nóng hơn ) đặc biệt quan trọng ưu thích .
Mùa đông lạnh, người Việt ở những tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương thế, giúp khung hình chống lạnh. Phù hợp với mùa này là những kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ ( dương thế hơn ) như xào, rán, rim, kho, … Gia vị phổ biển của mùa này cũng là những thứ dương thế như ớt, tiêu, gừng, tỏi, … Dân miền Trung sở dĩ ăn ớt ( dương ) nhiều là vì thức ăn thông dụng của dải đất này là những thứ món ăn hải sản mang tính hàn, bình ( âm ) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển .
Xứ nóng ( dương ) tương thích cho việc tăng trưởng mạnh những loài thực vật và thủy hải sản ( âm ) ; xứ lạnh ( âm ) thì tương thích cho việc tăng trưởng chăn nuôi những loài động vật hoang dã với lượng mỡ, bò sữa nhiều mẫu mã ( dương ) – như vậy là tự thân vạn vật thiên nhiên đã có sự cân đối rồi. Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa thiên nhiên và môi trường tự nhiên để Giao hàng con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân đối biện chứng giữa con người với môi trường tự nhiên. Thức ăn đúng theo mùa – mùa nào thức ấy – người xưa gọi là “ thời trân ” : Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể ; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè … Ăn theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất .

4.3.4. Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau trưa; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm…); đúng trạng thái có giá trị (Tôm nấu sống, bống để ươn; Bầu già thì ném xuống ao, Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền…); đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ).

Thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quy trình âm khí và dương khí chuyển hóa, đang ở dạng âm khí và dương khí cân đối hơn cả, và vì thế cũng là những thứ rất giàu chất dinh dưỡng – đó là những món ăn dạng bao tử : động vật hoang dã có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, dế non … ; người Nam Bộ có món đuông – một loại ấu trùng kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là ; thực vật có giá, cốm, măng, … Tục ngữ có câu : Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ từ lâu được dân gian sử dụng như một loại thuốc bổ quan trọng và hiện được dùng làm nguyên vật liệu đặc biệt quan trọng để sản xuất thuốc bổ .
Tìm hiểu văn hóa truyền thống ẩm thực Nước Ta, một lần nữa và một lần nữa ta lại thấy người xưa coi trọng vai trò của triết lí âm khí và dương khí thủy hỏa trong việc tổ chức triển khai ngoài hành tinh và đời sống con người biết chừng nào .
Hits : 6846

Source: https://thevesta.vn
Category: Ẩm Thực