Hình 2.5: Công thức cấu tạo của maltose – Tài liệu text
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Nhiệt nóng chảy: 102 – 103oC (monohydrate)
Maltose, hay đường mạch nha, là một disaccharide hình thành từ 2 đơn vị
glucose liên kết nhau qua liên kết α-1,4 glucoside. Nó là thành phần quan trọng thứ
hai trong hàng loạt những hợp chất hóa sinh có vòng glucose. Nếu thêm một gốc
glucose thì tạo thành maltotriose, và 4 gốc glucose thì gọi là maltotetrose, … Nếu
thêm nhiều gốc glucose nữa thì tạo thành dextrins, thường gọi là maltodextrin, hay
thậm chí tạo thành tinh bột.
2.1.1.2.1.2. Phương pháp thu nhận:
Maltose được thu nhân từ nguồn tinh bột, đặc biệt là tinh bột bắp. Dưới đây là sơ
đồ thu nhận maltose syrup từ nguồn tinh bột bắp.
Tinh bột
Cô đặc chân không
Hóa lỏng bằng enzyme Đường hóa bằng enzyme
Lọc tinh
Lọc thô
Lọc tiệt trùng (filtering sterilization) Thành phẩm
Maltose syrup
Tẩy màu
Lọc
Bao gói
Hình 2.6: Sơ đồ thu nhận Maltose
2.1.1.2.1.3. Đặc điểm:
Khả năng tham gia phản ứng thủy phân: Maltose bị thủy phân tạo thành hai
phân tử glucose. Trong cơ thể sống, enzyme maltase xúc tác cho phản ứng thủy phân
này xảy ra nhanh. Trong phòng thí nghiệm đun nóng dung dịch trong môi trường acid
mạnh trong vài phút cũng sẽ cho ra những sản phẩm tương tự. Sự sản sinh maltose
trong ngũ cốc nẩy mầm, như lúa mạch, là một phần quan trọng của quá trình ủ. Khi lúa
mạch được ủ thì đây là điều kiện thuận lợi để hàm lượng maltose đạt cực đại. Quá
trình chuyển hóa maltose bởi nấm men trong quá trình lên men tạo ra sản phẩm là
ethanol và CO2.
Tính chất cảm quan: Maltose syrup là chất lỏng trong suốt, có mùi dễ chịu, vị
ngọt, mát, được hấp thụ tốt bởi hệ tiêu hóa của người.
Độ ngọt: ngọt bằng 40% so với saccharose, 60% so với glucose.
Chống lại hiện tượng sạn cát (anti-sand) trong kẹo, jelly, jam và những thực
phẩm khác tốt. Hiếm xảy ra hiện tượng kết tinh đường.
Độ bền: bền ở nhiệt độ cao và trong môi trường acid, đặc biệt thích hợp để làm
kẹo. Khó bị phân hủy bởi vi khuẩn đường miệng do đó không gây sâu răng.
2.1.1.2.1.4. Ứng dụng:
34
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
34
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Maltose syrup có vị ngọt nhẹ, bền với nhiệt độ và môi trường acid nên nó được
ứng dụng để tạo chất lượng tốt cho thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Hữu ích trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.
Nó giúp cải thiện chất lượng và mùi vị cho công nghiệp thức uống lạnh vì nó
không xuất hiện hiện tượng kết tinh và có nhiệt độ đông đặc thấp.
Chống tinh bột cũ (older), giữ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản cho các sản
phẩm bánh, bánh mì, thực phẩm nướng.
Vị bền trong các sản phẩm trái cây, quả giầm nước đường, jam, trái cây đóng
hộp.
2.1.1.2.2 Lactose: [4], [28]
2.1.1.2.2.1. Công thức cấu tạo và tính chất:
Lactose, đường sữa, là một disaccharide cấu tạo bởi 2 phân tử -D-galactose và
-D-glucose liên kết nhau qua liên kết 1-4 glycosidic. Lactose chiếm khoảng 2 – 8%
trong sữa. Lactose bắt nguồn từ tiếng Latin có nghĩa là sữa, công thêm đuôi –ose để
chỉ đường.
Độ hòa tan: 8g lactose/10g
Khối lượng phân tử: 342,296g/mol
2.1.1.2.2.2. Phương pháp thu nhận:
Lactose là một loại đường tự nhiên có trong sữa của động vật có vú và nó không
có trong thực vật. Trong sữa bò có khoảng 4,7% nhưng trong sữa trâu thì cao hơn
(6,9%) và sữa dê (6,0%).
Lactose thương mại được sản xuất từ whey sinh ra trong sản xuất phô mai hay từ
chất lỏng còn dư ra trong sản xuất casein. Chất lỏng này được hóa chua, được đun
nóng trong than hoạt tính và lọc. Và sau đó nó được xử lý để tái diễn quá trình kết tinh
và mức độ tinh sạch được xác định bằng số lượng tinh thể. Sự thay thế này có một ít
khó khăn bởi vì khả năng kém tan của nó và khả năng kết tinh khác thường. Độ tan
của lactose ở nhiệt độ thường là khoảng 16% và tăng lên 60% ở 90 oC, và trong dung
dịch nó tồn tại hai dạng α và β-lactose.
Ơ trạng thái kết tinh, lactose có 3 dạng: α lactose ngậm nước, α lactose khan và
β lactose khan. α lactose ngậm nước (một phân tử nước) là lactose thương mại, lactose
khan thu được bằng cách tách nước ở nhiệt độ 65 – 93,5oC ở áp suất thấp hay nó được
sản xuất ở áp suất thường và nhiệt độ là 110 – 130 oC. Ơ dạng khan, nó có khả năng hút
ẩm trong môi trường ẩm ướt ở nhiệt độ dưới 93,5 oC và khi đó nó chuyển sang dạng
ngậm nước, nhưng trên 93,5oC nó chuyển sang dạng β khan. β lactose khan cũng được
hình thành khi lactose kết tinh trong dung dịch đậm đặc ở nhiệt độ 93,5 oC.
2.1.1.2.2.3. Đặc điểm:
Về dinh dưỡng: lactose là loại đường quan trọng và thúc đẩy sự tiêu hóa canxi và
phospho ở những con thú con và được xem là nguồn đường trong tế bào não.
Độ ngọt: Nó không ngọt và khi trong dung dịch, nó bằng 1/6 độ ngọt saccharose,
và chính vì thế nó được đề xuất là chất thay thế đường trong một vài loại bánh kẹo để
làm giảm bớt độ ngọt quá mức.
35
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
35
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Khả năng tiêu hóa của lactose: Những đứa trẻ nhỏ được cho bú bằng sữa của mẹ
chúng. Để tiêu hóa được chúng cần có enzyme lactase (1-4 disaccharidase) được tiết ra
bởi lông tơ của ruột (intestinal villi) và enzyme này phân cắt phân tử lactose thành
glucose và galactose dễ hấp thụ.
Vì lactose có mặt trong hầu hết các loại sữa nên hầu hết những chỗ có thể sinh ra
enzyme lactase dần cạn kiệt và khi đó cơ thể con người không còn khả năng chuyển
hóa lactose. Do đó sự mất lactase cũng là một loại bệnh ở người trưởng thành. Tuy
nhiên nhiều người có tổ tiên ở Châu Au, Trung Đông, An Độ và Maasai ở Đông Phi có
một kiểu gien cho lactase giúp người trưởng thành không bị mất khả năng này. Và
nhiều động vật tự nhiên như bò, dê, cừu cho sữa để làm thức ăn.
2.1.1.3 Hỗn hợp:
2.1.1.3.1 Đường nghịch đảo: [2], [28]
2.1.1.3.1.1. Công thức cấu tạo và tính chất:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol 1:1.
2.1.1.3.1.2. Phương pháp thu nhận:
Hiện nay đường nghịch đảo được sản xuất bằng phương pháp thủy phân dung
dịch đường saccharose, tác nhân xúc tác có thể là acid hoặc enzyme invertase.
Giả sử hiệu suất là 100%, khi đó ta sẽ thu được sản phẩm là đường ngịch đảo.
catalyst
C12 H 22O11 + H 2O C6 H12 O6 + C6 H12O6
→
14 2 4
3
1 2 4
4
3
1 2 4
4
3
Saccharose
Glu cos e
Fructose
14 2 4
3
1 2 4
4
3
1 2 4
4
3
+66,5o
+52,7o
−92,4o
1 4 44 2 4 4 4
3
−19,8o
Ơ 20oC và bước sóng 546,1nm, góc quay cực của dung dịch saccharose là +66,5 o
(góc quay phải), còn góc quay cực của D-glucose là +52,7 o (góc quay phải) và của Dfructose là -92,4o (góc quay trái). Như vậy, khi phản ứng thủy phân saccharose diễn ra
hoàn toàn, dung dịch đường thu được sẽ có góc quay cực là -19,8 o (góc quay trái). Do
có sự thay đổi góc quay cực của dung dịch saccharose trước và sau phản ứng nên quá
trình này còn được gọi là quá trình nghịch đảo đường.
Xúc tác acid có thể dùng là: acid citric, acid tartaric, malic … nhưng phổ biến
vẫn là acid ciric vì nó phổ biến, được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và là chất tạo vị
chua quan trọng trong thực phẩm.
Xúc tác enzyme sử dụng là enzyme invertase. Ở quy mô công nghiệp, quá trình
nghịch đảo đường bằng invertase được thực hiện bởi hai dạng chế phẩm: enzyme hòa
tan và enzyme cố định.
– Chế phẩm enzyme hòa tan: chế phẩm thương mại thường có dạng bột, màu từ
trắng đến vàng nhạt và được thu nhận chủ yếu từ bã thải nấm men bia.
– Chế phẩm enzyme cố định: vào năm 1916, lần đầu tiên Nelson và Griffin đã
quan sát hiện tượng invertase hấp phụ trên than hoạt tính. Nhưng mãi đến năm 1969,
các enzyme cố định mới được ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
Ưu điểm của dùng xúc tác enzyme so với xúc tác acid là:
36
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
36
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
– Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn: các chế phẩm invertase thương mại hiện nay
thường có nhiệt độ tối thích dao động trong khoảng 50 – 60 oC và pH tối thích nằm
trong vùng acid yếu. Điều này sẽ tiết kiệm chi phí năng lượng (gia nhiệt) cho quá trình
sản xuất và ngăn ngừa hiện tượng syrup bị sẫm màu.
– Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn: sản phẩm không có nguy cơ bị nhiễm
kim loại nặng như trường hợp sử dụng acid vô cơ làm xúc tác cho phản ứng thủy phân.
2.1.1.3.1.3. Đặc điểm:
Những ưu điểm của đường nghịch đảo so với dung dịch đường sacharose có cùng
nồng độ là:
– Tăng độ ngọt cho syrup: theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose
là 1,0; độ ngọt của glucose và fructose lần lượt là 0,7 và 1,7. Hỗn hợp glucose và
fructose với tỷ lệ mol 1:1 sẽ có độ ngọt là 1,3. Như vậy với cùng một nồng độ đường
như nhau thì syrup đường nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao hơn syrup sacharose.
– Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: theo phương trình phản ứng trên, nếu sự
thủy phân xảy ra hoàn toàn thì từ 342g saccharose ban đầu sẽ cho ra 180g glucose và
180g fructose – tức thu được 360g đường nghịch đảo. Như vậy lượng tổng chất khô
trong syrup sau phản ứng sẽ tăng xấp xỉ 1,053 lần. Điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh
tế không nhỏ cho các nhà sản xuất.
– On định chất lượng đường syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường: nồng
độ đường cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ
đồng nhất của syrup. Khả năng hòa tan trong nước của saccharose cao hơn đôi chút so
với glucose (100ml nước ở 15 oC có thể hòa tan được 197g saccharose hoặc 154g
glucose). Tuy nhiên khả năng hòa tan trong nước của fructose lại cao hơn rất nhiều
(100ml nước ở 20oC có thể hòa tan đến 375g fructose). Thực tế cho thấy quá trình kết
tinh đường glucose và fructose khó thực hiện hơn so với saccharose. Do đó phản ứng
nghịch đảo saccharose sẽ tăng cường sự hòa tan của đường trong syrup nồng độ cao và
tránh được hiện tượng tái kết tinh của đường.
– Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup: áp lực thẩm thấu của
syrup phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong syrup và phân tử lượng của chúng.
Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch có cùng thể tích và hàm lượng chất tan thì dung dịch
chứa chất hòa tan phân tử lượng nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thấu lớn hơn. Giá trị áp lực
thẩm thấu càng cao sẽ càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của các tế bào
vi sinh vật có trong dung dịch. Quá trình nghịch đảo đường làm tăng hàm lượng các
chất tan có trong syrup đồng thời tạo ra các sản phẩm hexose có phân tử lượng nhỏ
hơn nhiều so với cơ chất saccharose ban đầu. Do đó áp lực thẩm thấu của syrup đường
nghịch đảo luôn cao hơn syrup saccharose có cùng một nồng độ. Điều này góp phần
ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường.
Ngoài những ưu điểm trên, đường fructose sẽ tạo cho syrup và thành phẩm một vị
ngọt tương tự các loại nước ép trái cây. Do đó quá trình ngịch đảo đường không những
làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cả vị ngọt của syrup.
2.1.1.3.1.4. Ứng dụng:
Đặc biệt dùng trong công nghệ sản xuất mứt, nước ngọt không gaz và mật đường
và được vận chuyển bởi những xe hàng. Những loại này cần phải được bảo quản kỹ để
tránh nhiễm vi sinh vật và xảy ra quá trình kết tinh.
37
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
37
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Quá trình nghịch đảo có thể được ứng dụng để sản xuất kẹo mềm làm nhân
chocolate. Nhân đã được phủ bởi chocolate trước đó, sau đó ta cho enzyme vào trong
lúc vẫn còn rất nhớt, dưới tác dụng của enzyme nhân sẽ dần ít nhớt hơn theo thời gian.
2.1.1.3.2 Syrup thủy phân từ tinh bột: [2], [14], [28]
2.1.1.3.2.1. Giới thiệu:
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản
xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharide hoặc syrup
chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay và thường
được gọi là syrup giàu fructose. Trong bài này, tôi chỉ đề cập đến syrup giàu fructose
từ tinh bột.
2.1.1.3.2.2. Phương pháp thu nhận:
Để sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột, người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm
enzyme: amylase và glucoisomerase.
– Amylase: xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm đường
glucose. Trong thực tế người ta thường sử dụng kết hợp hai chế phẩm: α-amylase và
glucoamylase.
– Glucoisomerase: xúc tác phản ứng chuyển hóa đường glucose thành đường
fructose (phản ứng chuyển hóa đồng phân).
2.1.1.3.2.3. Đặc điểm:
Chất lượng syrup giàu fructose được đánh giá thông qua ba nhóm chỉ tiêu dưới
đây:
– Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
– Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng frutose, chỉ số DE, tổng hàm lượng chất khô, độ
chua, độ nhớt, …
– Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc.
2.1.1.3.2.4. Ứng dụng:
Syrup thường được dùng ở mức độ thấp tương đối trong sản xuất bánh bích quy
vì mùi vị đặc biệt của nó. Nó cũng được dùng như chất giữ ẩm (là nguyên liệu ngăn
cản sự mất nước từ thực phẩm) và, được hiểu theo nghĩa hẹp, ngăn cản cấu trúc của
bánh nướng trở nên quá cứng và giòn. Syrup là con đường thuận lợi để đưa đường khử
vào trong công thức bánh và vì vậy thúc đẩy phản ứng Maillard trong quá trình nướng.
2.1.2. Polyols:
Polyols: [3]
Polyols cũng có thể được chia là nguồn gốc monosaccharide (sorbitol, erythritol,
xylitol, mannitol), nguồn gốc disaccharide (maltitol, isomalt, lactitol) và nguồn gốc
polysaccharide (tinh bột thủy phân được hydro hóa). Chúng là những carbohydrate tạo
cảm giác ngọt nhưng không phải là đường hay là rượu.
Polyols là những chất tạo ngọt giảm năng lượng (reduced-calorie sweeteners)
phổ biến và có thể được dùng bằng một lượng đường (table sugar) nhưng thường dùng
kết hợp với những chất tạo ngọt khác để đạt được độ ngọt và vị mong muốn. Cung cấp
năng lượng ít hơn đường saccharose, chúng là chất ngọt trong bánh không đường, kẹo,
38
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
38
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
chewing gum, thực phẩm nướng, kem, kem đánh răng, nước súc miệng, chất bạc hà
làm thơm miệng và dược phẩm.
Polyols cũng góp phần tạo xơ và tạo cấu trúc cho thực phẩm, gây cảm giác mát
khi ăn, giúp giữ ẩm cho thực phẩm, không làm mất vị ngọt và không hóa nâu dưới tác
dụng nhiệt. Vì nấm mốc không thể phát triển tốt trên polyols nên chúng có thể góp
phần làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm. Trong tự nhiên, chúng xuất hiện nhiều
trong trái cây và trong các loại nước uống, nhưng trong thương mại, chúng được sản
xuất từ những carbohydrate khác như tinh bột, saccharose và glucose.
Polyols được hấp thu một phần từ ruột non vào trong máu, làm giảm tác dụng
glycemic (producing a glycemic respone) (như ảnh hưởng ít hơn đến glucose trong
máu) thấp hơn so với saccharose và glucose. Khi được hấp thu, chúng chuyển hóa tạo
năng lượng và không sản sinh ra hoặc sản sinh ra một ít insulin. Về lý thuyết, polyols
có thể hữu ích đối với người bệnh đái tháo đường.
Bảng 2.1: Các polyols được phép dùng thay thế đường bởi U.S FDA
Polyols
Sorbitol
Xylitol
Maltitol
Isomalt
Lactitol
Mannitol
Erythritol
Năng lượng
(cal/g)
2,6
2,4
2,1
2,0
2,0
1,6
0,2
Độ ngọt so với
saccharose (%)
50 – 70
100
75
45 – 65
30 – 40
50 – 70
60 – 80
Những polyols không được hấp thu tiếp tục chuyển xuống ruột già, tại đây chúng
bị lên men bởi vi khuẩn. Một vài người tiêu thụ quá mức polyols có thể có những triệu
chứng đau dạ dày, như đầy hơi và ảnh hưởng đến nhuận tràng, tương tự những phản
ứng với những thực phẩm nhiều xơ và đậu. American Dietetic Association khuyên cáo
là nếu tiêu thụ hơn 50 g/ngày sorbitol hay 20 g/ngày mannitol có thể gây tiêu chảy.
Polyols không gây sâu răng bởi vì vi khuẩn trong miệng không trao đổi chất
cũng như chuyển hóa được những chất tạo ngọt này thành mảng bám hay acid có hại
gây sâu răng. Xylitol được nhận thấy là chất kiềm hãm vi khuẩn đường miệng. Đây là
nguyên nhân ta dùng polyols trong nhiều loại bạc hà không đường và chewing gum.
2.1.2.1 Đơn giản:
2.1.2.1.1 Xylitol: [2], [6], [26], [27], [28]
2.1.2.1.1.1. Công thức cấu tạo và tính chất:
39
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
39
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của xylitol
Xylitol: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH
Tên hóa học: (2S,3R,4R)-Pentane-1,2,3,4,5-pentaol
Tên khác: 1,2,3,4,5-Pentahydroxypentane
Công thức hóa học: C5H12O5
Khối lượng phân tử: 152,15g/mol
Độ nhớt: 1,52g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy: 92 – 96oC
Nhiệt độ sôi: 216oC
Chỉ số E: E967
Độ tan: 64g/100ml nước ở 25oC.
Tinh thể bột trắng. Dung dịch bền nhiệt – không bị caramel hóa.
Năng lượng cung cấp: 2,4Cal/g.
Xylitol, còn được biết là đường gỗ, là một loại rượu đường 5 carbon, được dùng
như một chất thay thế đường. Xylitol ngọt xấp xỉ saccharose nhưng cung cấp năng
lượng kém 40%.
2.1.2.1.1.2. Phương pháp thu nhận:
Xylitol đầu tiên được chiết xuất từ cây bulô ở Phần Lan vào thế kỷ thứ 19. Vào
thế kỷ 20, xylitol dạng hạt bắt đầu được sản xuất với lượng lớn ở Mỹ với tên là
“Ultimate Sweetener” với nguồn thu nhận là cây củ cải đường. Xylitol có nhiều trong
tự nhiên, được tìm thấy trong các mô, trong nhiều loại trái cây và rau quả, bao gồm
nhiều loại quả mọng khác nhau, vỏ ngũ cốc, yến mạch và nấm. Nó có thể thu được
bằng cách trích ly mô hạt ngũ cốc, giống cây bulô (birch), quả mận và ngũ cốc.
40
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
40
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 2.8: Tóm tắt các phương pháp sản xuất xylitol
Các phương pháp sản xuất xylitol:
Phương pháp trích ly lỏng-rắn (solid-liquid extraction):
Xylitol được tìm thấy ở trái cây và rau quả như nho, dâu, chuối… trong tảo,
rong biển, nấm…. Xylitol có thể được sản xuất các nguồn này bằng phương pháp trích
ly lỏng-rắn, nhưng do xylitol chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ trong các nguyên liệu thô( ít hơn
900mg/100g) nên giá thành sẽ rất đắt
Phương pháp hoá học:
Sản xuất từ xylan (polysaccharide thuộc nhóm hemicellulose) bằng cách thuỷ
phân bằng acid. Xylan chiếm khoảng 11-35% (khối lượng chất khô) của nguyên liệu
lignocellulse như gỗ cứng, phế phẩm của nông nghiệp như lõi ngô, rơm lúa mì, bã
mía…. Tiếp theo, xylan được thủy phân tạo thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hay
enzyme cylanase. Sau cùng đường xylose sẽ được hydrogen hóa thành xylitol.
+ nH 2O
+ nH 2O
(C5 H 8O4 ) n nC5 H10O5 nC5 H12O5
→
→
1 4 2 43
14 2 43
14 2 43
Xylan ( n ≈ 200)
D − Xylose
Xylitol
Ngày nay người ta còn có thể sản xuất xylitol bằng phương pháp lên men, sử
dụng vi sinh vật.
2.1.2.1.1.3. Đặc điểm:
Khác với stevia, xylitol hầu như không có hậu vị, và nó được cho là an toàn đối
với người bệnh đái tháo đường và những người giảm glucose huyết (hypoglycaemia).
Đó là do carbohydrate giống như rượu đường ít có tác động lên lượng đường huyết
của con người như những loại đường thông thường khác.
41
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
41
Source: https://thevesta.vn
Category: Bản Tin
